-

Ничто не может дать более точного понятия о климате земли, как обзор ее природных растений, то, что наука называет ее ботаническим описанием. Это лучший руководитель после точных термометрических исследований. Поэтому, по приезде моем в отечество черного чая, в окрестности Вуэ-чана, моей первой заботой было узнать о главнейших родах растений страны. Я нашем там: камфорное дерево (laurus camphora), разного рода бамбук, китайскую сосну (pinus chinensis), cunninghamia lanceolata, vitex trifoliata, buddlea lindleyana, abelia uniflora, spiroea bella, hamamelis chinensis, euria chinensis, макартнеевы розы и другие дикие растения, терновые кусты, малинник, quaros, cugenias, разные миртообразные растения того же рода, gardenia florida, gardenia radicans, и наконец, многие роды фиалок, плаунов и папоротников. К этому и без того многочисленному списку растений, я мог бы прибавить немалое число других, но, полагаю, достаточно и этого, чтоб дать понятие читателю о богатой флоре этих чудных холмов.

Горы Вуэ состоят из аспидного сланца; в них по [22] временам встречаются огромные пласты или слои кварца, между тем как гранит черноватого цвета, происходящего от слюды, которая известна своим красивым черным цветом, проходит эти слои во всех направлениях. Этот-то гранит составляет вершины большей части главнейших гор страны.

Почва окрестностей Вуэ-чана, на которой растет чай, мне показалась очень разнообразною. — Впрочем она, вообще, состоит из глинистой, твердой земли, желто-сероватого цвета. Разложив эту глину, найдешь в ней значительную часть растительного вещества, с осколками горных пород, о которых я говорил.

В садах, расположенных у подошвы гор, почва темнее и содержит в себе большую часть растительного вещества, но она почти всегда или желто-серого, или желто-красного цвета. Вообще Китайцы предпочитают землю не очень сильную, лишь бы прочие условия для обработывания были удовлетворительны. Некоторые части Вуэ-чана почти бесплодны и производят чай низкого достоинства. В другом кантоне той же области, на горе Па-та-чан растут наилучшие чаи, хотя там и легкая земля, т. е. содержащая растительное вещество, перемешанное с песком, глиною и кусками горных пород.

Чай обыкновенно растет по скату гор; мне случалось его видеть и в садах, на плоских местах, и может быть еще лучшего качества, чем на холмах; но сады эти обыкновенно бывают выше уровня воды, и состоят из почвы отнюдь не болотистой.

И так из вышеописанных наблюдений можно заключить, что произрастание чая в Вуэ-чане и прилежащих к нему странах происходит при следующих условиях:

1) Почва слабая, красноватого цвета, смешанная с частицами горным пород.

2) Она постоянно влажна, как по природе, свойственной этим скалам, так и от воды, которая с них стекает.

3) Несмотря на эту сырость, она не болотиста, и обязана этим естественному склону гор, если же место плоское, его значительной возвышенности над уровнем воды.

Что касается до температуры Вуэ-чана, то я подтверждаю свой заключения наблюдениями, произведенными с одной стороны в Фу-чэу-фу, а с другой в Чанг-хае. В Фу-чэу-фу, (находящемся под 25° 30' сев. широты) в июне и в начале июля термометр показывал от 85° до 95° (но Фаренгейту, который принят для измерения температуры во всей этой [23] статье), а в половине последнего месяца он поднялся до 100°, предел, за который редко переходит. Зимой 1814-1845 в продолжение ноября, декабря и января maximum был 78°, а minimum 44°. Иногда на вершинах гор бывает снег, но держится Недолго. — Чанг-хай находится под 31°-20° северной широты. Изменение температуры здесь гораздо значительнее, чем в Фу-чеу-фу. В продолжение июня, июля и августа термометр часто доходил до 105°. Из этого видно, что летняя температура Чанг-хая мало разнится от Фу-чеу-фу, зимой же эта разность гораздо значительнее. В конце октября термометр понижается часто до нуля, и холод становится довольно силен для того, чтоб испортить несобранные еще остатки хлопчатой бумаги и других произведений того же рода. Декабрь, январь и февраль очень сходны с теми же месяцами на юге Англии; термометр доходит часто до 12°, и земля покрывается снегом.

С этими фактами очень легко дойти до точного определения температуры Фо-киена, страны черного чая. Цонг-янь-синь лежит под 27° 47' 38'' северной широты.

Итак, находясь между двумя местами, которые мы рассмотрели, только немного ближе к западу, мы имеем полное право предположить, что перемены температуры там значительнее, чем в Фу-чэу-фу, но не так резки как в Чанг-хае. Мы можем, следовательно, сказать, не боясь ошибиться, что в продолжение лета, в июне, июле и августе, термометр в Вуэ-чане должен подниматься часто до 100°, тогда как в зимние месяцы, в ноябре, декабре и январе, он понижается до замерзания и даже до 28°.

В наблюдениях, касающихся разведения чая, особенно нужно обратить внимание на период дождей в продолжение летних месяцев. Не нужно иметь больших познаний в началах растительной физиологии, чтобы попять, что беспрестанное обрывание листков с чайных кустарников, для производства чая, непременно вредить самому растению. Но к счастию, случается так, что в период собирания чая, атмосфера бывает чрезвычайно влажна от дождей, которые падают в изобилии во время перехода муссона от северо-востока к юго-западу. Тогда почки на кустарниках распускаются вновь, и растение покрывается листьями. — По внимательном исследовании, мне кажется достоверным, что и при благоприятствующих климате и почве, произрастание чая невозможно без помощи летних дождей. Этим доказывается еще раз, как осторожно [24] нужно высказывать свое мнение в подобных случаях, и сколько вещей нужно рассмотреть и разобрать, прежде нежели решиться определить настоящую причину больших или меньших успехов растительности в разных климатах.

В странах черного и зеленого чая всякий год, с помощию семян, разводят большое количество молодых ростков. Эти семяна собираются в октябре, кладутся в землю и песок, на зимние месяцы, и сохраняются таким образом до весны, когда их сеют на хорошую землю, и потом, через год, когда деревца достигают от девяти дюймов до фута вышины, их пересаживают. Сажают рядами, на расстоянии 3 или 4 фут, по пяти или шести ростков в одну яму. Впрочем, когда земля размерена, как во многих местах Вуе-чана, то деревца сажаются одно около другого, и когда они совершенно выростают, то представляют вид забора.

Новые плантации разводятся всегда весной, и при перемене муссона в апреле и мае орошаются дождями. Сырость воздуха и тихая погода благоприятно действуют на молодые почки, и весь уход за молодыми деревцами ограничивается выпалыванием дурных трав.

Чайная плантация, если на нее смотреть в некотором расстоянии, походит на маленькое поле зеленых деревцев. Путешественник, проходящий волнистую землю Вуэ-чан, беспрестанно находится между этими деревцами, которые украшают скаты всех холмов. Их красивая темная зелень составляет разительную противоположность с дикой природой, их окружающей.

Земледельцы, зная по опыту вредное действие, производимое на чайные деревья ранним собиранием с них листьев, ждут времени, когда деревца войдут в надлежащую силу и крепость, и тогда уже начинают сбор.

Новым росткам дают обыкновенно подниматься два или три года, или, по крайней мере, до тех пор, покуда они дадут довольно крепкие почки; очень бы худо было собирать листья раньше исполнения этих условий. Я заметил, что с слабых деревцев собирают самое малое количество листьев, а иногда не собирают и вовсе, чтоб не остановить растительности деревцев. Но несмотря на неусыпные труды и на самую благоприятную почву, ростки кончают тем, что теряют силу и хорошие качества, так что в странах, доставляющих хороший чай, жители всякий год заменяют старые плантации новыми. Продолжительность времени, в которое [25] плантация приносит доход, зависит от многих обстоятельств; во всяком случае растения не могут существовать с выгодою более 10 или 12 лет; иногда же их вырывают и заменяют другими и раньше.

Участки земли, на которых разводят чай в окрестностях Цонг-яня, Цуй-туна и Вуэ-чана, вообще не велики. Ни один из тех, в которых я был, не мог бы дать сбора 600 ящиков. Что мы называем партиею, не может быть собрано земледельцами или мелкими фермерами, но составляется следующим образом: купец приезжает сам, или посылает своих агентов, во все маленькие города, деревни и храмы провинции, скупать чай от жрецов и мелких фермеров. Когда чаи привезены к нему, их смешивают, сохраняя по возможности различия сортов. Таким образом составляют партию в 620 или 630 ящиков, и весь чай этой партии одного разряда. Если бы не поступали таким образом, то было бы в одной партии несколько сортов чаю. После этого купец очищает чай и закупоривает его для иностранной продажи.

Когда ящики упакованы, на каждом из них надписывают название той партии, к которой принадлежит чай. — Каждый год на иностранную продажу отсылаются те же самые партии, или лучше сказать партии, носящие тоже самое название. По этому иные из них более известны и имеют, сравнительно с другими, больше достоинств. — Из этого однако ж не следует, что партия одного года, приобретенная у того же лица и имеющая тот же знак, как партия чаю хорошего свойства, доставленная в прошлом году, имела бы с ним одинаковое достоинство. — Мне известно, что купец, приготовляющий и закупоривающий чай, нередко, не выставив на ящиках клейма, передает их другому лицу, закупающему чай, для доставки к месту вывоза. Этот последний, зная имена партий, более всего спрашиваемых, не затрудняется надписывать их на своих ящиках, во всяком случае он не надпишет имени, которое не пользуется известностию на месте.

Собирая последующие сведения, я принял цель означить с наибольшею верностию сумму пошлин, налагаемых на каждый ящик, когда привезут чай в порт, для нагрузки на суда; тогда получится возможность узнать, какой барыш доставляет Китайцам эта торговля, и нельзя ли достичь до понижения цен чая, чтобы чрез уменьшение наших собственных [26] пошлин, сделать доступным для всякого употребление этого благодетельного напитка, «веселящего ум, не затмевая рассудка».

Прежде всего нужно означить маршрут, по которому следует черный чай к обыкновенным местам нагрузки, т. е. к Кантону или Чанг-хаю. Мы уже видели, что чай, собираемый в Вуэ-чане, привозится в Цонг-янь-синь купцами, скупившими его от мелких земледельцев, и что там он разделяется на партии, и перепродается негоциантам (большею частию из Кантона), занимающимся специально чайною торговлей.

Купив партию чая, негоциант нанимает известное число носильщиков и отправляет свои ящики на север, через горы Боха, до маленького города Юень-чан, а оттуда водой в Хо-кхэу.

Если чай невысокого сорта, то каждый носильщик несет два ящика, привязав их к концам бамбуковой палки, употребляемой им в этом случае как коромысло. При таком способе переноски, ящики терпят от ударов о скалы, и при отдыхе носильщиков иногда ставятся на сырую и грязную землю. Высшего сорта чай носильщики никогда не спускают с плеч. От Цонг-янь-синя до Юень-чана считается 220 ли расстояния, а до Хо-кхэу 280 ли (Путевую китайскую меру ли принимают обыкновенно за 1/3 английской мили, но вернее считать ли за 1/4 и даже 1/5 этой мили.); купец в своих носилках может совершить это путешествие в 3 или 4 дня, носильщики же, тяжело навьюченные, кончают его не прежде 5 или 6 дней.

В Юень-чане и Хо-кхэу, т. е. в стране, лежащей севернее большой цепи гор, разведение чая очень распространено. Им занято там около 1000 ектаров (ектар = 2107 русс квад. саж.), но земля, по-видимому, очень недавно вспахана и засажена. — И этот чай, и собираемый южнее гор — Боха, отсылается в Хо-кхэу, для доставки в порты, где чай грузится на суда. Чай, называемый Нинь-чжеу, собранный в стране, лежащей далее к западу, близ озера Пхоянгь, доставляется в Хок-хеу по реке, чрез Чанг-хай. Город Хо-кхэу лежит под 29° 54' северной широты и под 116° 18' восточной долготы; он выстроен на берегу реки Цинь-цянь, которая вытекает из гор, к северо-востоку от Юк-чана, течет к западу, и впадает в озеро Пхоянг. Хо-кхэу большой и [27] цветущий город, обширное складочное место паев, привозимых туда из всех провинций Китая. Многие купцы, не пускаясь дальше, покупают в нем чай, другие же переправляются через горы Боха в Цонг-янь-синь. — Когда Китай будет действительно открыт для всех иностранцев, и когда нашим торговцам дозволено будет самим делать запасы черного чая на месте, то очень вероятно, что они выберут центром своих операций город Хо-кхэу, из которого они могут отправляться в Вуэ-чан и Нин-чеу, также как и в страну черного чая Моюен в Хун-чеу.

Чай, по прибытии в Хо-кхеу, нагружается в большие плоскодонные лодки, и отправляется или в Кантон, или в Чанг-хай. Отправляемый в Кантон следует по реке на запад. Лодки идут до городов Нань-чан-фу и Гань-чеу-фу, и в продолжение пути несколько раз перегружаются, пока наконец достигают перехода через цепь гор, отделяющих Киань-си от Куань-дунга. На этом переходе чай опять несут носильщики; через день пути его грузят в большие корабли и привозят прямо в Кантон. Доставка из страны Боха в Кантон требует около шести недель или двух месяцев времени.

Чай, отправляемый в Чанг-хай, плывет по реке, по направлению к востоку, до города Юк-чана, лежащего под 28° 45' северной широты и 118° 28' восточной долготы, в 180-ти ли (Ли около 270 русск. сажен.) от Хо-кхеу. Течение воды очень быстро и потому это путешествие продолжается не менее четырех дней; тогда как вниз по течению тоже самое пространство проходят в один день.

В Юк-чане ящики с чаем выгружают из лодок и складывают в амбары. По заключенному вновь условию, носильщики несут чай по направлению к востоку, до Чжан-чана, таким же точно образом как от Цонг-сяня до Хо-кхэу. Город Юк-чан расположен при устье реки, которая течет на запад, к озеру Пхоянг, тогда как Чжан-чан лежит на большой реке, впадающей на востоке в бухту Хан-чэу. — Один город от другого отстоит на 100 ли. Путешествующим в носилках достаточно одного дня, чтобы пройти это пространство, а носильщикам с ящиками надобно не менее двух или трех дней.

В Чжан-чане чай перегружают в лодки, которые [28] спускаются вниз по течению реки. От Чжан-чана до Хан-чэу будет до 800 ли, а истечению этот переезд можно легко сделать в 5 или 6 дней. В Хан-чэу ящики перекладываются из речных лодок в те, которые ходят по каналам; эта лодки и доставляют их прямо в Чанг-хан. — От Хан-чэу-фу до Чанг-хая считается 500 ли, которые можно пройти в пять дней.

Здесь мы помещаем краткое обозрение пути, которым следуют черные чаи при переезде из Вуэ-чана в Чанг-хай. Расстояние и время могут быть сосчитаны таким образом:

от Цонг-янь-синя до Хо-кхэу.	280 ли,	6 дней.
— Хо-кхэу до Юк-чана.	180 -	4
— Юк-чана до Чжан-чана.	100 -	3
— Чжан-чана до Хан-чэу-фу	800 -	6
— Хан-чэу-фу до Чанг-хая.	500 -	5
итого	1,860 ли,	24 дня.

Обыкновенно предполагают три ли равными одной английской миле, и в таком случае расстояние между Цонг-янь-синем и Чанг-хаем равняется 620 милям. Но я полагаю, что английская миля заключает в себе более трех ли, а в некоторых областях даже до четырех и до пяти. — Если это так, то сумма расстоянии между всеми приведенными здесь пунктами простирается до 400 миль. Прибавляя четыре лишних дня, на случай задержек при перемене лодок, на дурную погоду и пр. и пр., мы можем считать, что все путешествие продолжается около двадцати восьми дней.

Что же касается до издержек при перевозке чая, то я должен сознаться, что не могу об этом предмете говорить с тою же уверенностию. Плавая по рекам и переходя горы этой страны, я наблюдал лично на столько, что могу обойтись без объяснений жителей на счет расстояния и времени.

Надобно верить с большою осмотрительностию всем получаемым от них сведениям, в особенности тем, которые касаются внутреннего устройства страны. К счастию, я нашел драгоценного помощника в одном английском купце из Чанг-хая; он хорошо знает китайский язык, и много мне помог в моих исследованиях об издержках при перевозке чая.

Из тщательного и верного исчисления я убедился, что барыш с обыкновенного чая очень невелик; до того [29] невелик, что трудно ожидать когда-нибудь понижения настоящих цен.

Впрочем, не надо упускать из виду, что все расходы, исключая начальной цены чая, одинаковы для всех его сортов; между тем высшие сорты продаются гораздо дороже.

Надобно заметить, что в 1846 и 1847 годах, торговля в Чанг-хае была большей частью меновая, и производилась через кантонских маклеров, которые находились тогда в Чанг-хае. Лицу, побывшему в этом деле участником, трудно узнать точную цену, заплаченную цонг-яньским купцам. Эта обширная торговля сосредоточивается в руках такого малого числа людей, что как бы ни были незначительны барыши при мелочном торге, но все-таки должны под конец составить значительную сумму выгод. Я даже думаю, что цены могли бы еще понизиться без большого ущерба для китайских купцов.

Из предыдущего можно видеть, что купцам выгоднее поощрять производства лучших сортов чая, так как торгуя ими, они получают больше барыша.

И мы можем надеяться, что будем когда-нибудь пить наш любимый напиток, по крайней мере средние и высшие его сорты, за цены, гораздо низшие тех, которые мы платим за него ныне.

Посреди этих экономических вычислении да позволено мне будет сделать маленькое отступление, касающееся прелестных дам, грация которых нередко выказывается в таком выгодном свете за чанным столиком. Передаю им драгоценные советы одного старого Китайца относительно приготовления чая. Достоинство содержания выкупит некоторую эксцентричность формы.

«Когда захотите приготовлять чай», говорит Дун-пхо, «возьмите ключевой воды и вскипятите ее на сильном огне. Это хороший и старинный обычай. Вода, текущая в горах, уважается более других; за ней следует речная; но колодезной воды остерегайтесь. Старайтесь воду кипятить постепенно; чтобы сначала, закипая, она показывала вам на своей поверхности раковые глазки, которые потом превратятся в рыбьи и наконец в бесчисленное множество перлов, которые поднимутся на взволнованной поверхности».

Тот же автор исчисляет нам шесть различных сортов чая, пользующихся большою известностью. Они, по своей оригинальности, заслуживают быть упомянутыми. Вот их [30] назнания: «чай весенний, белая роса, роса коралловая, капли росы, серебряные почки, и полевой чай».

«Чай», прибавляет Дун-пхо «есть собственно холодный напиток, и когда его пьют неумеренно, он производит усталость и истощение сил; чтоб исправить этот недостаток в него кладут имбирю и соли (совет хозяйкам). Это превосходнейшее растение: разводите его и вы получите огромные выгоды; пейте его, и ваши мысли прояснятся, а ум сделается живее. У знатных он в уважении, бедные не могут без него обойтись; одним словом все его употребляют ежедневно, и все его любят»,

Другой автор говорит, что чай изгоняет нечистоты, освобождает от лени, уничтожает или предупреждает головную боль, и что его благодетельные свойства всеми оценены.

Нам остается теперь изучить глубже самое растение. Разведение чая, ограниченное до последнего времени пределами восточной части Азии, мало-помалу распространилось и занимает теперь большое пространство. Тунберг рассказывает, что деревцо это ростет в изобилии в Японии, в возделанном и диком состоянии, а доктор Валяич говорит, что видел его в Кохинхине. Что же касается до меня, то я встречал чай, начиная с Кантона далее на юг до 31° градуса северной широты, а Ривес видел его в провинции Чан-дун, в окрестностях города Дан-чеу-фу, под 36° 30' северной широты.

Однако китайские провинции, в которых разведение чая находится в наиболее цветущем состоянии, и которые производят большую часть чая, вывозимого в Европу и Америку, занимают пространство от 25° до 31° северной широты; лучший же чай растет между 27° и 31°.

Чай, разводимый в окрестностях Кантона и называемый кантонским, известен ботаникам под именем чая Боха, между тем как северное видоизменение его в стране зеленого чая, получило название чая Виридис. Первый назван так кажется, в том предположении, что все черные чаи гор Боха происходят от этого рода, а второй оттого, что место рождения его отпускает в торговлю зеленый чай. Это обстоятельство, без сомнения, вводило публику в заблуждение, и очень многие, еще в недавнее время, были убеждены, что черный чай только и может быть Боха, а зеленый Виридис.

В моем «Путешествии в Китай», изданном в 1846 году, помещено несколько наблюдений над деревцами, с которых собирают чай. Сознавая, что кантонское растение, названное [31] ботаниками чаем Боха, кажется отличным от северного, названного чаем Виридис, я старался доказать, что оба растения могут давать и черный и зеленый чай, и что разница в цвете этих чаев зависит единственно от способа приготовления. В подтверждение моего мнения, я говорил, что растение черного чая, виденное мною около Фу-чэу-фу, недалеко от гор Боха, было совершенно похоже на растение зеленого чая в Чикианге.

Тогда мне могли возразить, что я посетил только приморские страны, а не был во внутренних, которые преимущественно доставляют чай для торговли. Это замечание в то время было основательно; но теперь, когда мне знакома вся страна зеленого чая в Хой-чеу и черного в Вуэ-чане, оно не должно иметь места. И действительно, в течение моего долгого путешествия я ничего не видал такого, что могло бы изменить составленное мною об этом предмете мнение.

Правда, Китайцы редко занимаются приготовлением двух сортов чая, в одной и той же стране. Но это больше происходит от привычки, чем от какой другой причины; к тому же сами работники лучше приготовляют тот сорт, который чаще бывает у них в руках. Однако это общее правило в обширных плантациях имеет исключение. Известно, что страна около озера Пхоянг, которая производит отличный черный чай, прежде производила только зеленый. В Кантоне черный и зеленый чай добывается из одного и того же сорта Боха, смотря по желанию фабриканта и по требованиям торговцев. Я расскажу одно происшествие, которого я был свидетелем по приезде моем в Калькутту; оно гораздо любопытнее, чем способ приготовления зеленого и черного чая из одного и того же сорта. Я тогда ехал на казенные чайные плантации, в северо-западные провинции Индии, с шестью фабрикантами китайского чая и с большим запасом отростков и необходимых инструментов.

Доктор Фальконер, из калькутского сада, в соседстве которого мы провели несколько дней, захотел видеть процесс приготовления чая, и просил меня передать его желание сопровождавшим меня Китайцам. Он пригласил на опыт г. Бетюна и нескольких друзей. Я сказал о нашем намерении Китайцам; они вынули нужное количество инструментов и поставили маленькую печь с двумя реципиентами над огнем, точь-в-точь как в китайских мануфактурах.

До сих пор все шло хорошо; но затруднение встретилось [32] в том, откуда достать чайных листьев. В калькутском саду не было ни одного листочка, а самое близкое место, где рос чай, были Гималаи. Как делать чай без чайных листьев? говорили удивленные Китайцы. Я им объяснил, что доктор Фальконер и его друзья желают видеть только способ приготовления чая, что они совсем не думают пить то, что будет приготовлено, и что поэтому надо поискать в саду листьев, которые заменили бы чайные. Довольные моим объяснением, они вышли рассмотреть деревья, и вскоре принесли листья разного рода; выбрали из них один сорт, принадлежавший к pongamia glabra, который показался им годным, и велели принести известное количество этих листьев в комнату, назначенную для производства опыта.

Разведя огонь и приготовя все для опыта, они бросили листья в печь, где оставили их несколько минут; потом вынули, свернули и начали трясти, чтобы уничтожить в них сырость; наконец положили снова в печь, и перемешивали руками до тех пор, пока листья совершенно не высохли. После этого листья были просеяны и разделены по классам, носящим известные наименования: хайзон, молодой хайзон, императорский и проч. Некоторые из листьев перебывали на огне по нескольку раз, и были вынуты окрашенными.

Результат был изумителен: листья до того были похожи на чайные, обращающиеся в торговле, что никто не мог бы найти между ними разницы. Таким образом мы имели перед собой самый лучший зеленый чай, собранный с большого дерева, немеющего никакого сродства с чайным деревцом, ни по виду, ни по роду; из тех же листьев и так же легко был получен продукт, совершенно похожий на черный чай.

Я не намерен входить во все подробности о способах приготовления черного и зеленого чая, но упомяну о них в коротких словах. — Способы эти разнствуют между собой в некоторых пунктах, и этого достаточно, чтоб объяснить разность цвета. Само собою разумеется, что уход и сбор листьев совершенно одинаков для обоих сортов.

Листья, принесенные с плантаций, для уничтожения сырости тщательно раскладывают на бамбуке, и оставляют так два или три часа, соображаясь с состоянием атмосферы. [33]

В это время натапливают печи. Листья бросают туда, и перемешивают их руками. Подогретые огнем, они начинают слегка трещать, чернеют, вянут и отделяют значительное количество пара. Через четыре или пять минут, их быстро вынимают и выкладывают на стол.

Тогда начинается свертыванье. Люди, стоящие около стола, делят листья между собой. Каждый берет сколько может захватить в руки, и дает им форму шара. Эти шары катают на доске, сильно сжимают с целью отделить от них излишние соки, и в тоже время свернуть листья. Потом их вновь перебирают до тех пор, пока они, пройдя через все руки, доходят до первого работника, который внимательно их осматривает, чтоб увериться в их удовлетворительном состоянии. Осмотренные листья кладутся в сторону на бамбук, а остальные подвергаются той же операции; но приготовленные листья никогда не оставляют надолго в этом положении, а иногда тотчас кладут опять в печи.

Подогретые вновь на медленном и ровном огне, и неоднократно перемешанные работниками, листья кладутся на стол, и вновь свертываются. По прошествии часа или двух листья делаются совершенно сухи, и теряют способность чернеть. Сначала они цвета темно-зеленого, который однако же, со временем светлеет. Я не говорю здесь о чае, подкрашенном искусственным образом.

Первая часть приготовления окончена, и чай в такому виде Ждет прибытия новых партии. Вторая часть приготовления состоит в том, что чай веять, просеивают через решета разной величины, дабы отделить пыль и сор, и разделяют по сортам. После этого его вновь подогревают на огне, обыкновенные сорты один раз, а лучше три и даже четыре. — Тогда цвет делается более резким, и чай лучших сортов становится голубовато-зеленым.

Итак, при приготовлении зеленого чая: 1) листья кладутся [34] на огонь и самом скором времени по сборе с деревьев и 2) сушатся тотчас после свертывания.

Когда листья получат с плантаций, их раскладывают на бамбуке, и в таком положении оставляют на долгое время. Положенные вечером снимаются в следующее утро.

Потом листья переходят в руки работников, которые их перебирают и слегка подбрасывают на воздух, что продолжается очень долго. Сделавшись мягкими, они складываются в кучу, и оставляются так около часа. В течение этого времени цвет их несколько изменяется, они становятся нежными и влажными, и получают превосходный запах. Последующее приготовление тоже, что и у зеленого чая. Листья нагреваются на огне в продолжение пяти минут, и свертываются на столе.

После свертывания, листья просевают и выставляют на воздух, часа на три; в продолжение этого времени работника трясут решета, беспрестанно перебирая и перемешивая листья. Лучшее для этой работы время — сухой, но не слишком знойный день.

Уменьшенных в объеме и потерявших излишнюю сырость, их вторично кладут в печь на три или четыре минуты; потом вынимают в свертывают по-прежнему.

Разводят огонь на березовых угольях. Короб, похожий на трубу, но узкий в средине, а по кроям широкий, утверждается над огнем. В эту трубу ставят решето, и накладывают в него на дюйм чайных листьев. Через пять или шесть минут, в продолжение которых за ними тщательно присматривают, их снимают с огня и скатывают в третий раз. По мере того, как комки листьев выходят из [35] рук работников, их складывают в кучу, покуда не скатают всего. После чего их прямо трясут на решетах и кладут на огонь, по на более продолжительное время. Иногда операция подогревания и свертывания повторяется в четвертый раз; тогда листья принимают обычный черный цвет.

Когда они все доведены до этого состояния, их снова кладут в коробы и ставят на огонь. В средине положенных в короб листьев оставляют маленькую пустоту, чтобы дать свободный проход дыму и газам от угольев, и облегчить путь для распространения теплоты; а короб покрывают плоской корзиной. Таким образом чай сушится на медленном и непрерывном огне, под присмотром работника, который, для равномерной просушки, перемешивает его от времени до времени. Следующее за тем просеявание и сортирование чая предоставляется фабрикантам.

Повторяя вкратце условия фабрикации черного чая, мы заметим, 1) что листья тотчас после сбора, до нагревания их, раскладываются на бамбуке; 2) что их перебирают и потом держат в кучах, до тех пор, пока они сделаются влажными; 3) после нескольких минут подогревания на огне, их выставляют на несколько часов на воздух, и за тем медленно высушивают на угольях. Из предыдущего ясно видна разница между процессами приготовления обоих сортов чая; она достаточно объясняет и различие в цвете, и действие, которое зеленый чай производит на некоторые организации: первичное раздражение, бессонницу и проч. Это мнение подтверждается и ученым Варрингтоном.

Рассуждая о различии физических и химических свойств черного и зеленого чая, он говорит: «дело состоит в определении, от чего происходят такие заметные особенности между этими двумя сортами и какому обстоятельству мы должны это приписать? Вот мнение, которое я составил об этом предмете из наблюдений, собранных мною при высушивании лекарственных трав atroa belladona, hyoscyamus niger, coniium maculatum и проч.» [36]

«Чужестранные растения, которые привозят к нам хорошо закупоренными и в удовлетворительном виде и свежести, будучи высушены, принимают прекрасный зеленый цвет; при очень же продолжительной переездке, они, оставаясь слишком долго закупоренными, нагреваются от некоторого рода брожения, и когда их откупорят, то испускают пар и кажутся на осязание теплыми; высушенные, эти растений теряют зеленый цвет и делаются красно-бурыми, а иногда черновато-бурыми. Легкий настой этих листьев, сгущенный выпариванием, несовершенно растворяется в воде и дает в осадке бурую, окисленную массу, которой химики дали название апоефмы; подобные результаты получают и от выпаривания настоя черного чая. Тоже явление происходит и с большею частию других растительных веществ, находящихся под влиянием атмосферы; черная краска, показывающаяся сперва на поверхности, распространяется постепенно по всему раствору, выпаривание его дает тоже самое окисленное и нерастворимое в воде вещество. Сверх того, если зеленый чай, смоченный и вторично высушенный; выставить на воздух, то он делается почти также черен, как и обыкновенный черный чай».

«Этими наблюдениями я приведен был к заключению, что особенности и различные химические свойства, которые отличают черный чай от зеленого, должны быть приписаны нагреванию и брожению, сопровождаемым окислением, происшедшим от влияния вольного воздуха, но отнюдь не от разности возвышения температуры во время сушки, как обыкновенно думали. Мое мнение отчасти подтверждается справками, собранными в китайских мануфактурах; мануфактуры эти утверждают, что листья черного чая несколько времени остаются на воздухе, прежде чем подвергаются обработке огнем».

Итак мы на этот счет совершенно удостоверены, и наблюдения г Варингтона могут быть поверены всяким. Посмотрите на листья, падающие осенью: в минуту падения они буры или, по крайней мере, темно-зелены; если же вы их рассмотрите несколько времени спустя, когда они ощутят на [37] себе влияние воздуха и сырости, вы найдете их такими черными, как самый черный чай.

Мы уже видели выше, какие два главные видоизменения чая вывозились в Европу. Одно, кантонское видоизменение, известно под названием чая Боха, другое, северное видоизменение, называется чаем Виридис. Первое дает черный и зеленый чай низкого достоинства, приготовляемый в окрестностях Кантона, а второе прекрасный зеленый чай Хой-чеу и соседних провинций. Еще недавно думали, что черный чай гор Боха происходит от кантонного видоизменения. Мнение это, как мы видели, ошибочно.

Когда в 1845 году, я в первый раз посетил Фу-чэу-фу, я заметил, что разводимое там растение значительно отличается от кантонского видоизменения и, вероятно, принадлежит к тому же роду, как и чай Виридис из Чекианга. Фу-чэу-фу лежит вдалеке от гор Боха. Я имел самые основательные причины думать, что растение Боха было тоже, что и в Фу-чэу-фу, но у меня не было верных доказательств. Ныне же, быв в самом Вуэ-чане и в большей части окрестной страны, я привез высушенные образчики всех этих растений, которые в настоящую минуту лежат у меня перед глазами, и потому я в состоянии высказать утвердительно мое мнение об этом спорном предмете.

Я думаю, что растение Вуэ-чана близко подходит к чаю Виридис; что первоначально оно было с ним тождественно, но что сходство немного уменьшилось от влияния климата. Только после самого подробного рассмотрения, я мог открыть между ними незначительную разницу, слишком недостаточную для определения видоизменения, а тем менее рода; во многих растениях нельзя было даже заметить этих различий. Они состояли в том, что растение Вуэ-чана было ветвистее, чем Хой-чэу, и что его листья иногда были темнее и как бы тщательнее зазубрены.

В Китае, между растениями одной и той же чайной [38] плантации можно найти различия более замечательные, чем те, которые я привожу здесь. Причина понятна. Чайные растения размножаются посредством семян, и невозможно, чтобы производимое было совершенно одинаково с производящим. Итак, вместо того, чтобы иметь одно или два видоизменения кантонского чая, мы находим их множество, хотя разница между ними очень незначительна. Прибавьте к этому, что иногда чайным семянам приходится каждый год менять климат, и вы не будете больше удивляться, что растение одной страны несколько отличается от растения другой, хотя в сущности они одного рода.

Эти причины побуждают меня сказать, что растение Хон-чэу и Вуэ одного рода, и что небольшие, замеченные в них различия происходят от перерождения и от перемены климата.

Что касается до кантонского растения, названного ботаниками чаем Боха, то хотя оно и имеет некоторые особенности, однако могло первоначально произойти от того же самого рода. Эти перемены не уменьшают впрочем торгового достоинства растений, разводимых в обширных чайных областях Фо-киена и Хой-чэу, которые производят самые лучшие сорта; почему если кто имеет намерение разводить чай в другой части света, то ему следует брать семяна и растения в этих провинциях.

В последние годы пробовали разводить чайное деревцо в Соединенных Северо-Американских Штатах и в английских австралийских колониях. Не думаю, чтоб эта попытка имела успех. Чай примется везде, где найдет приличный климат и почву; пересаживание его в новые страны, в виде украшения или для удовольствия, не может встретить возражений; но если хотят из этого сделать торговую спекуляцию, то мы должны заняться рассмотрением не только свойств почвы и климатов, но и ценою работы. В Китае работа стоит дешево. Земледельцы получают не больше четырех или шести су в день. Можно ли в Соединенных Штатах или в Австралии найти за такую цену работников? А если [39] нельзя, то как купцы этих стран будут выдерживать соперничество с китайскими фабрикантами?

Китайские чайные деревца довольно обыкновенны в Англии. Их можно видеть в королевском ботаническом саду, во многих других садах и почти во всех теплицах. — Это красивые зеленые деревца, покрывающиеся множеством простых белых цветов зимой и весною, почти в тоже время, когда цветут камелии. Чайные деревца разводят не потому, чтобы цветы их были особенно красивы, но, может быть, из некоторой благодарности за наш любимый напиток.

Кто разводит чайные деревца, не должен упускать из виду, что даже в Китае это дерево не может рости с успехом на низкой и сырой почве. Это одна из причин, делающих разведение чая весьма трудным. — Для чайных плантаций следует выбирать землю сухую, на скате возвышенностей. Если условия эти удобоисполнимы в полуденных провинциях Англии и Ирландии, то, как знать, может быть, со временем деревенские жители будут пить чай своего произрастения.

Текст воспроизведен по изданию: Чай в Китае. (Статья Роберта Фортена) // Сын отечества, № 10. 1852