-

СКАЧКОВ К. А.

НАЦИОНАЛЬНАЯ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

НАЦИОНАЛЬНАЯ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

(Настоящая статья получена редакциею от покойного К. А. Скачкова незадолго до его смерти (26-го карта, 1888). Автор давно уже приобрел себе почетную известность, как один из лучших знатоков Китая и китайской жизни. Кончив курс по восточному отделению Ришельевского лицея, Скачков почти всю долголетнюю службу провел в Китае, где он, в продолжение более чем тридцати лет, исполнял разные должности, между прочим, русского консула в Чугучаке и Тянь-цзине, и генерального консула в Шанхае. Расстроенное здоровье принудило его возвратиться в Россию, и принять в Петербурге место старшего драгомана в азиатском департаменте министерства иностранных дел. После покойного осталось много его работ о Китае и его отношениях к России; большая скромность автора не позволяла ему хлопотах об издании его трудов на казенный счет, и надобно очень желать, чтобы по крайней мире после его смерти для русской литературы и науки не пропал драгоценный труд, собиравшийся целую жизнь. В людях, знавших его лично, он оставил наилучшую память достоинствами своего глубоко честного и правдивого характера. — Ред.)

Приступая к настоящему этюду из области китайских обычаев, я предупреждаю многих из моих друзей-китайцев, что иной правдивый рассказ относится к общей массе их соотечественников, нисколько не затрогивая китайской интеллигенции, не мало освоившейся в среде европейцев.

Начну с того, что скажу — для каждого китайца первостатейное блаженство состоит в том, чтобы сытно и вкусно покушать. Все заботы, все помыслы его, все треволнения в житейском быту, все то, для чего он существует и для чего [70] он кружится в сфере человечества, направлено собственно к одной и единственной цели: «покушать». Правда, и мы, не китайцы, тоже заботимся удовлетворить свой аппетит; но наша потребность напитаться, не говорю об обжорах, далеко не поставлена на первом, преобладающем плане. На вопрос, что влечет китайцев к столь характерному отличию от нас, необходимо сказать, что тут многое зависит от их прирожденного взгляда на природу живого существа. По убеждению китайцев, только сытый человек умен, а голодный — дурак. Такое убеждение - в своем основании нисколько не самодурство «сытого», который «голодного не понимает». Нет, оно связано со всем психологическим складом китайца, для которого его желудок составляет главнейшую функцию. Это духовное начало, разработанное в древних китайских исследованиях, философских и медицинских, откуда представляется им совершенно ясным, как светлый день, что источник всего умственного материала живого существа, человека и всякой твари, находится не в мозгах головы, а в утробе. Я не шучу! Мне не раз случалось спорить даже со светилами китайской учености, доказывая им, что столь животный взгляд унижает всякое достоинство человека, рожденного по образу и по подобию Божию. Но мне возражали, что ссылка на какое-то приведенное мной подобие не имеет определенного и серьезного смысла; по их убеждению, Творцом вселенной должно признавать то начало, бесформенное, неосязаемое и незримое, которое воспроизвело материю, сформировавшую и по днесь формирующую все видимое и осязаемое во вселенной. Это раз. А во вторых, по понятиям китайцев, кто же усомнится в названном гнезде всего умственного материала, когда каждый легко понимает и на себе чувствует, что только тот способен мыслить, кто сыт; то есть, без надлежащего поддержания желудка в его нормальном состоянии, без постоянного освежения его пищей и питьем, он лишается своей жизненной деятельности, он впадает в полную тупость, неспособность; а при таком состоянии желудка, существо им обладающее ощущает на себе, и очень быстро, лишение всякой энергии и умственного склада, что только и отличает его от куска дерева, от обломка камня. На известный опыт сорокадневного поста доктора Таннера китайцы смотрят как на ловко удавшееся шарлатанство, будучи убеждены, что он, по изобретенному им рецепту, постоянно пил воду, настоенную бесцветными питательными веществами. Еслибы он питался одной чистой водой, пишут [71] китайцы, то сперва и вскоре он впал бы в идиотизм; а потом, может статься, продолжительно оставался бы будто живым, но непременно представлял бы из себя вполне бессмысленный труп. При обдумывании чего-либо, наше инстинктивное влечение заставляет приложить указательный палец ко лбу, а Китаец для той же цели прикладывает палец к животу. При таком взгляде на верховность желудка, китайцы пришли к заключению, что чем насыщеннее он, тем рассудительнее, мудрее соделывается его владетель; пришли к заключению, что тучность, чреватость человека, как и всякой твари безразлично, представляет собой лучшее зеркало его ума; это самая точная вывеска его полного благоразумия, мудрости. А так как только мудрость, при благочестивой жизни, ведет к высшему совершенству и, наконец, к неземному блаженству, то м символ такого счастья изображается у китайцев чрезмерной тучностью. Оттого-то, по учению буддистов, вдоль Будды Шагемуни, этого идеала высшего блаженства, изображается необыкновенно, до крайней уродливости тучным, при улыбке полнейшего довольства, насыщения. Высшие иерархические власти буддистов по большей части отличаются своим обжорством. Старожилы города Селенгинска, конечно, помнят кочевавшего около Гусинных озер, в 1830-1840 годах, бурята Хамбо-лама (ламайского архимандрита), который за завтраком без затруднения пожирал целого барана. Такое пресыщение не поражает ли своим противоречием наш известный устав о посте и молитве? — китайцы не хотят верить, что христианские пустынники и отшельники истощают свою плоть до возможной крайности.

Впрочем, при всем почете у китайца к своей утробе, его голова тоже им не забыта, она тоже принимает участие в жизненной деятельности, но ей, в ее мозгах, отведено скромное место, не более как только источника, вместилища материала для функций фантазии. Во всех китайских рисунках, и в особенности при иллюстрированных романах и сказках, ди изображения процесса сновидения, воздушных венков, мечтателя, и т. п., обыкновенно проводят зигзагом черту, наподобие молнии, от темени головы в небу, что и выражает собой беседу фантазирующего с небесными силами.

Однакож, если я не остановлюсь на этих строках, то невольно должен буду углубиться в область китайской психологии, что стало бы неуместно, когда я задался говорить о китайской пище.

Итак, что и как едят китайцы? [72]

II.

Что китайцы едят? Отвечать не легко. Говоря в самом обширном смысле, они едят все то, что более или менее съедобно без ощутительного вреда человеческому желудку. Впрочем, из такого общего определения необходимо сделать исключения в некоторых продуктах, хотя весьма съедобных и весьма питательных, но тем не менее для китайского желудка негодных. Так, для китайцев отвратительно молоко, молочные скопы, все молочное, и отвратительна говядина.

Относительно говядины должно сказать, что очень давно, до Рождества Христова, в заботах о покровительстве земледелию, в Китае был установлен обряд «чествования волов», как главнейших сотрудников земледельца. Об этом обряде я напишу когда-нибудь особо, а теперь, не желая отдаляться от своего предмета, скажу одно, что последствием такого чествования, ради признательности в сказанному животному и ради вящшего его размножения, воспоследовало во всей империи воспрещение убивать быков и воров. Я полагаю, что не что иное, как только названная мера, остающаяся в силе около 20 столетий, уже давно отучила китайцев от говядины. Но между китайцами почти во всех губерниях империи рассеяны татары, первые поселения которых местными историками относятся к временам 7-го и 8-го столетий. Так как они охотно питаются говядиной, то им разрешено убивать названных животных «весьма старых и безнадежно больных». Но, за отсутствием надлежащего надзора, бывает, что они кладут под нож и очень молодых, и очень здоровых. Особенно ныне, при порядочной массе расселившихся в китайских портах и в Пекине иностранцев, постоянно требующих для своего стола говядину, местные татары весьма услужливо ее заготовляют для базаров. В Шанхай пригоняются быки из окрестностей порта Нингпо, где, в горных ущельях, они хорошо откармливаются. Их мясо превосходное и в 1875-1879 годах продавалось не дороже 22 коп. за фунт..

Не столь легко сказать, отчего китайцы ненавистники всего молочного. А что эта деликатная пища для их желудка действительно невыносима, я припоминаю следующей случай. В бытность мою в северо-западном Китае, в городе Чугучаке, в моем семействе часто бывала одна почтенная китаянка, старушка лет за 60. Хотя она, подобно своим землякам, [73] отличалась обжорством, но не смотри на изобилие у нас в молочных продуктах, никогда к ним не прикасалась. Однажды, поджидая китаянку, одно из лиц моей семьи вздумало подшутить над ней. Нарезав тонкие ломтя булки и намазав их сливочным маслом, оно сложило по два ломтя вместе, маслом внутрь. Вошедшая китаянка, завидев на столе булки, не замедлила имя полакомиться; и она, конечно, очистила бы всю сухарницу, но изобретатель сказанной шалости не выдержал себя, сознавшись, что булки с маслом. Услышав столь роковое для нее слово, испуганная женщина побледнела и с того же мгновения ее стало в такой мере тошнить, что я вынужден был прибегнуть к медицинской помощи.

Предположить, что от молочных продуктов китайцы так же отвыкли, как и от говядины, было бы несправедливо, когда они безразлично отвергают их, как от коров, так и от овец и козлов, хотя в пище мясо последах любят. Наконец, отвращение в молочным продуктам животных поразительно противоречит с влечением китайцев к молоку женщины. Нежные родители, имеющие средства, оставляют свои детей при грудях кормилицы до 7-9 лет возраста. И взрослые уже, в зрелых годах, и старой иногда охотно кормятся грудным молоком, для чего держат при себе кормилец. Между богатыми китайцами шик похвастаться, что такой-то имеет столько-то кормилиц. Такая пища, при отсутствии всякой диеты, китайскими медиками почитается универсальным средством против острых болезней, и от бессилия, и дряхлости. Но по некоторым наблюдениям мне всегда казалось, что откармливание женским молоком детей уже не младенцев, ведет их если не в идиотизму, то к тупоумию; а насколько полезно оно для не-детей, я отказываюсь отвечать, ничего не зная в медицине.

Впрочем, подобно говядине, и коровье молоко всегда можно достать в Пекине и в некоторых губернских городах Китая. Оно в употреблении в войске между манчжурами. Но, должно заметить — только те манчжуры охотники до молока, которые пока не окитаились, принадлежа к семействам, недавно переселившимся из манчжурских степей. Собственно для них существуют лавки, называемые «чайными» (ча-е-пу), где варят кирпичный чай с молоком, коровьим маслом, пшеничной мукой и поваренной солью; там же всегда можно купить свежее молоко и простоквашу. Ради удобств для солдатов, эти лавки пользуются особенным покровительством полиции, и [74] запираются очень поздно ночью. Будучи охотником до всего молочного, но брезгая покупать его в чайных лавках, в Пекине я всегда держал при своем доме дойную корову с ее теленком, покупая их из тех же лавок, и там же нанимал коровника. Кстати иметь, что ни одна китаянка не решится доить корову; такое действие было бы неизгладимым пятном для ее целомудрия. Ныне, поселившиеся в Китае иностранцы, не довольствуясь местными коровами, которые мало-молочны, нередко выписывают воров из Калифорнии.

Таким образом оказывается, что самого-то лучшего и здорового для пищи, как говядина и все молочное, китайцы не берут в рот.

А между тем, эта нация признает себя передовою в гастрономии. Так, по крайней мере, мы читаем в их кулинарных руководствах. Впрочем, те же руководства и поясняют, что должно разуметь под словом гастрономия. Из них видно, что китайцы, при практичности своей во всем житейском, под этим термином разумеют не пристрастие к тонким, роскошным яствам, а поварское искусство вкусно покормить из всякого материала, был бы только он съедобным. Только при таком взгляде на пищу и объясняется, что чего-чего не едят китайцы. Начитавшись о китайской гастрономии, однажды, сидя в Пекине у себя на веранде, я увидел на лимонном дереве большого, безобразного паука. Приказав слуге выбросить эту гадину, меня побудило спросить, едят ли ее? Слуга, понюхав наука, ответил решительно, что для пищи он не годен. То есть оказывается, что китайский желудок настолько умен, что по специальному запаху отличает годное от негодного для пищи.

Мой вопрос нисколько не удивил и не обидел китайца. Ведь едят же они, например, саранчу. Однажды, живя на даче, вблизи Пекина, на вершине горы, я увидел под горой густое облако летевшей саранчи; в тот же день мне понадобилось поехать в Пекин. В пути я насмотрелся на диво. Встретив несколько десятков групп китайцев, которые то копошились, то пробирались вперед, я полюбопытствовал, что им нужно. Оказалось, что прилетевшая саранча, не успев пока разорить местность, уже принесла неожиданные барыши мелким торгашам и лакомство народу. Среди толпы стояла переносная печурка, на которой на сковороде поджаривалась саранча. Запас нескольких мешков с этим ехидным насекомым свидетельствовал, что спрос на такое лакомство велик. [75] И действительно раскупали саранчу нарасхват по полкопейки за пяток, и тут же пожирали ее. Едят китайцы и куколок шелковичных коконов; но предпочитают живых и особенно для закуски после водки. Едят они, даже публично на улице, известную породу тунеядных насекомых, — мерзко их назвать, - добывая их в изобилии на голове и в своей одежде. Замечу кстати, что нет ни одного, ни мужчины, ни женщины, положительно во всех сословиях этой нечистоплотной нации, которого тело было бы свободно от этой гадины. По понятиям китайцев, отсутствие ее означает, что кровь человека испорчена, что ему прожить на свете не долго; или же, что он постоянно голодает или безнадежно болен. Известно, что китайцы смеются над щепетильностью иностранцев за их отвращение от такой гадости. После сказанного, было бы странно и удивляться, как китайцы едят, впрочем, жаренными, некоторые породы змей, всяких лягушек, крыс и мышей, галок, собак, морских каракатиц; сырое касторовое масло, разного рода мелких ракушек, и многое другое не едомое у нас, — и все перечесть не легко. Впрочем, необходимо оговориться, что, из перечисленного, не все принято для стола людей богатых; их едят преимущественно бедняки. Туши крыс, мышей, собак красуются на постоялых дворах на показ, взамен вывески, вместе с тушами ослов м лошадей. Однажды летом, в сильную жару, проезжая верхом в окрестности Пекина, я очень проголодался. Остановившись на первом встреченном постоялом дворе, я потребовал немедленно подать мне чего-либо поесть. Был подан соус с мясом. Я съел его быстро и потребовал еще порцию, и уже сытый спросил, какое я ел мясо. «Чжэши сяо гоу цзы» (это молодая собачка), было мне отвечено. Таким образом, хотя и случайно, я узнал, что мясо лучшего друга людей вкусно и слегка сладковато.

Замечательно, что при рассказанном цинизме китайцев по отношению к пище, они, наравне как и говядину, и молочные скопы, с отвращением отказываются есть рыбью икру, даже осетровую, и рыбьи молоки, столь вкусные лакомства для нашего желудка. По их понятиям, то и другое суть самые грязные, предосудительные продукты рыбы. Я не могу забыть дней вашей масляницы, в 1853 году. Для нашей небольшой колонии в Пекине она была настоящей масляницей. И действительно, не пробуя свежей икры уже пятый год; мы внезапно были обрадованы, когда к нашим блинам было поставлено глубокое блюдо прекрасной осетровой икры. У [76] каждого из нас невольно вырвался вопрос: откуда она взялась, когда между китайцами никто ее не ест, и у них нигде нет ее в продаже? Но наш почтенный соотечественник, художник Ч., не замедлил объяснит свою находку. Изучая быт китайцев, г. Ч. любил бродить по улицам и закоулкам Пекина. В счастливый для нас день, рано утром, он попал на рыбий рынок. Засмотревшись, как проворно рыбаки на своих ларях очищают рыбу, он случайно увидел под ларем лужу икры. Оказалось, что рыбаки ее выбрасывают как нечто поганое. Но выраженное желание со стороны г. Ч. купить эту икру, рыбаки его осмеяли, ответив, что никто ему не помешает взять икру даром. Она и была принесена к нам; а благодаря руководству в книге (Manuel, Roret), наш повар хорошо промыл икру. Потом мы частенько стали лакомиться икрой; но наконец китайцы смекнули, что за нее мы не откажемся платить; а взяв плату раз, они стали более и более повышать на нее цену, так что в следующей масленице фунт ее нам обходился уже до 70 копеек.

III.

Не напрасно ли я повел свою речь о пище китайцев с ее дурной стороны, когда прежде всего можно было бы сказать о питательных и вкусных продуктах? Впрочем, эту оговорку я делаю только для ваших читателей, нисколько не заботясь о китайцах, для которых в пище гадко — говядина, молоко и икра, и очень вкусны — не хочу и повторять...

Между питательнейшими продуктами, вся китайская нация ставит на первом плане свинину, рис и картофель.

Свинина есть квинт-эссенция для китайской утробы. Все предприятия, все помыслы китайца клонятся наиболее к одной конечной цели - вкусить свинины. За то нельзя не отдать должной справедливости китайскому уменью отлично откармливать названное животное; мясо его действительно превосходное. Оно отличается своей белизной и изобилием нежного сала; в откормленном животном тучность достигает до того, что оно почти теряет способность движения.

Играя одну из виднейших ролей в кулинарном искусстве у китайцев, это животное весьма распространено в их империи. Не будет несправедливо сказать, что в Китае, что ни шаг, то вот и свинья. Содержание свиней представляет [77] один из выгоднейших в Китае промыслов; в редком доме не найдти свиней с поросятами, и это животное пользуется, подобно собаке, теми же правами гражданства, свободно ходить даже по многолюдным улицам, что для него особенно заманчиво, так как по характеристическому свойству каждой азиатской местности, улицы в китайских городах, и в Пекане в особенности, представляют клоаки грязи, мусора и других нечистот. На вопрос, отчего собственно свиньи пользуются таким преимуществом в свободе, некоторые ученые китайцы мне отвечали, что это животное есть глава всех других домашних животных; а почет в такой главе животных исходит оттого, с гордостью говорят они, что и сами китайцы произошли от свиньи. Таким образом, хотя теория знаменитого Дарвина слишком смело признала, судя по аналоги, о вероятности происхождения человека от обезьяны; но китайцы еще смелее, тоже должно быть по аналогии, признают за своего родоначальника четвероногое существо, отталкивающее нас своим неряшеством. Не входя в ученые изыскания, я не сумею объяснить, откуда взялось столь не лестное о себе заключение у нации, всегда тщеславящейся своим передовым положением пред всеми остальными народами. Впрочем, о вкусах не спорят, и никто не в праве осуждать жителей поднебесной за их национальное влечение.

Кроме ежедневного употребления свинины между богатыми китайцами, она требуется как важнейшая принадлежность для пищи в их национальном культе, во славу своих предков. Это поминовение совершается в ночь нового года, когда в каждом семействе считается необходимой принадлежностью поесть пшеничные пельмени с начинкой свининою (чжу-бобо). Подобно насыщению у нас блинами на масленице, съесть очень много пельменей, просидев за ними до очень поздней ночи, признается между китайцами некоторого рода заслугой пред предками. В день нового года, при происходящих взаимных поздравлениях, обыкновенный предмет разговора составляет ночное истребление пельменей. В достаточных семействах такая трапеза повторяется в течение трех и даже десяти суток наступившего года. Этот обычай считается между китайцами настолько необходимым и неизменным, даже между людьми беднейшими, что в том несчастном семействе, где в названную ночь даже не понюхали пельменя, ни один из его членов, боясь стыда, ни перед кем не сознается в таком посте. Всю неделю до нового года на городских базарах без [78] перерыва оглашается воздух рычанием продаваемых свиней. И сколько их истребят китайцы в одну ночь! Если принять вероятное число жителей в Китае в 400 мильонов, и предположить, что каждый съедает свинины только по фунту, — а есть едоки и по 10 фунтов, то оказывается, что для названной ночи уничтожается 10 мильонов пудов свинины; а приняв, что каждая туша весит только 15 пудов, должно заключить, и едва ли ошибочно, что всего в Китае истребляется, ради одной ночи, слишком 650 тысяч штук представителей родоначальника империи. Впрочем в последние 30-40 лет, благодаря значительному обеднению в народе вследствие все возрастающего его пристрастия к опиуму, влияющему и на перемену в его домашнем, когда-то весьма патриархальном быту, — многие семейства не только не видят никакого мяса в течение всего года, а даже и в ночь нового года питаются только сладкой надеждой вкусить свинины когда-то в будущем, — такие семейства обыкновенно встречают новый год в самом мрачном настроении духа.

Кроме свинины между китайцами пользуется почетом баранина. Лучших баранов пригоняют преимущественно из Монгольских степей. Это мясо, не в пример нашей баранины, отличается белизной, нежностью и не имеет тяжелого запаха. Она вполне заменяет собой нашу телятину. Чтож касается до телятины, требуемой в Китае только иностранцами, то ее можно приобрести как редкость, случайность, после павшей коровы, с которою ее теленок не разлучается. Такая телячья туша обходится рублей в 30 и дороже. Как на вкусную и питательную пищу можно указать на мясо диких воз, которых очень много доставляется зимой мерзлыми из Монголии и Манчжурии; их тоже водится не мало во всех горных местностях Китая почти до самой южной его полосы. В частом употреблении, преимущественно между людьми небогатыми, мясо зайцев и кроликов, лошадей и козлов. А между бедняками не отказываются он всякого мяса, было бы оно только съедобно — как собаки, осла и верблюда, крысы и прочих. Но я не слыхивал, чтоб китайцы ели кошек.

Китай богат провизией птиц. Между ними видное место занимают фазаны. При множестве видов этой птицы, лучшими по своей красоте признаются так называемые серебряные. Фазаны водятся почти везде в Китае, в местностях, где произрастает тростник, но особенно в них изобилие на берегах величественной реки «Да-цзяна». Между иностранцами в [79] Китае, одно из здоровых и благодарных развлечений есть охоча. Из Шанхая любители-охотники обыкновенно отправляются на лодках, на несколько дней, на названную реку. Я бывал свидетелем, как после 4-5 дневного плавания, 3-4 изрядных стрелков возвращались домой с запасом до 500 фазанов, около сотни уток и 2-4 диких коз. В зиме фазаны настолько жиреют, что их можно жарить без масла. Одной из особенностей употребления китайцами в пищу фазана можно указать на следующее. В столу подают сырого фазана, в нарезанных кусочках, и тут, же ставят оловянную или жестяную посуду (хо-го-цзы). Это нечто в роде большой, глубокой чашки, с трубой на ее середине, как в нашем самоваре. Наполнив чашку бульоном, кладут в трубу горячий деревянный уголь. Обедающие по кусочку мяса варят в бульоне. Оно готово, когда побелеет, и его тотчас же едят, обмочив в сою.

Хотя фазаны вкусны, но при обеде более почетное место принадлежит домашним уткам. Для их откармливания в Китае много заведений. Лучшим кормом считается сорго, благодаря которому тучность птицы доводят до того, что в ней почти не видно мяса, все пропитано жиром. Вареные крупные утиные яйца китайцы умеют проквашивать в прок в сое. Они получают цвет коричневый, чистый глянец, на вкус соленые. Между иностранцами, вообще не отказывающимися от них, их прозвали «гнилыми яйцами».

Дикие утки, рябчики, куропатки и другая дичь, известная у нас и доставляемая в Китай преимущественно из лесных местностей Манчжурии, и курицы принадлежат к обыденной пище в состоятельных домах. Гусей китайцы не особенно любят. Порода куриц мало отличается от нашей обыкновенной. Ознакомившись с Китаем, я недоумевал, нигде там не встречал тех крупных куриц, которые с 1860 годов получили в Европе известность под именем кохинхинских. Посетив несколько раз Кохинхину, Тонкин и Сиам, я не находил их и там, получая на свои расспросы у туземцев одни и те же отрицательные ответы. Оттого я пришел к заключению, что названная порода даже и в Кохинхине представляет собой редкость.

Относительно цыплят должно сказал, что в них на китайских базарах не бывает недостатка. В местных заведениях откармливания кур, цыплят разводят искусственно, при чем обходятся без специальных для того печей, о которых [80] китайцы не знают, довольствуясь особо приспособленными помещениями, нагреваемыми как в нашей жаркой бане. В них за каждый рань обыкновенно вылупливается не менее тысячи цыплят. Кстати заметить о проделке, оригинально характеризующей заботливость цыплятоводов, чтоб на их живой товар был постоянно хороший спрос. Исходя из того справедливого положения, что каждый цыпленок может быть петухом или курицей, они пользуются очень простым, но варварским средством избавиться от долговечности куриных младенцев, в надежде продать их вскоре. Только что вылупившегося из яйца цыпленка, при полученной им способности стоять на своих лапках, еще теплого, сажают в корню холодной воды. После такого купанья бедный цыпленок делается хворым, хотя и не теряет аппетита; но пожирев он вскоре околевает.

Замечательно, что в Китае нет местных индеек. Китайцы едва их знают и не умеют приноровиться к уходу за ними. В давно минувшие времена, когда, единожды в 10-ти летний срок, в Пекин приезжали на смену старых, новые члены нашей миссии, каждый раз считалось неизменным правилом привозить из Кяхты по нескольку пар индеек. Я помню, с какой бережливостью, в 1849 году, наш кяхтинский караван, при котором я ехал чрез Монголию в Пекин, вез шесть пар индеек. Они прибыли благополучно в Пекин, но не прошло и месяца, как ни одной из них не осталось в живых. Таким образом, подобно прежним примерам, и на тот раз не удалось расплодить их. Правда, эта птица вообще не надежна, но главной причиной такой неудачи было то обстоятельство, что китайцы, глазея на столь редкую для них птицу, не оставляли ее в покое, забавляясь кормить ее, а наконец и закармливали. Нынче при массе иностранцев в Китае, эта птица во множестве разведена ими; но климат ли ей вредит или же по другим причинам, падеж на нее бывает частый и весьма значительный. Так, например, жена одного из английских тузов в Пекане однажды поведала мне такое горе: из ее стада, около тысячи индеек, в один несчастный день она лишилась 865 штук.

Не менее птиц Китай изобилует и рыбами. Омываемый с востока и юга морем и очень богатый реками и озерами, он щеголяет почти всеми известными у нас рыбами, за исключением впрочем стерлядей, которых китайцы не знают. Рыболовство очень распространено в стране, и для него тут [81] придумано множество приспособлений, часто замечательных по изобретательности и вместе простоте механизма. Да еще, китайцы умеют приучать некоторых водяных птиц, как например уток и бакланов, быть их верными сотрудниками, в ловле рыбы. Должно заметить, что в северных губерниях Китая, отдаленных от моря и бедных водяными басейнами, рыбы не много, оттого она дорога; а в Пекине, где есть рыба топко привозная, в незимнюю пору года она считается роскошью, зимой же столица хорошо снабжается мерзлой рыбой, и между прочим крупными осетрами из Манчжурии. Тоже из многих местностей Китая туда привозится рыба копченая, соленая и вяленая. Китайцы охотники до плавательных перьев акулы. Впрочем надобно быть хорошим практиком, чтоб уметь выбрать из пера только тонкие, нежные перышки, которые и идут в пищу сильно разваренными. В продаже они дороги; а для невзыскательных обедов употребляют и неотборные перышки, и даже плавательные перья от некоторых других морских рыб.

Далее, Китайское море, реки и озера изобилуют раками, очень многих разновидностей, с омаров до очень мелких раков-пауков. К столу их всегда подают очищенными, в соусе. Такое же изобилие в устрицах, тоже нескольких видов. Китайцы едят их живыми, вареными, жареными, солеными и маринованными. Много и черепах, употребляемых для бульона в супе.

Море же питает китайцев своим произведением, известным под именем «морской капусты». Это — водоросль, плавающая на волнах океана. В Китайском море она встречается редко, но ею изобилует особенно северная часть Японского моря и около берегов нашего приамурского края; а на пространстве Тихого океана, по линии до самой Калифорнии, я не встречал ее. Сбором морской капусты занимается множество промышленников, японцев, китайцев и русских, и главный сбыт принадлежит Китаю, где для беднейшего класса народа она составляет чрезвычайно важное подспорье в пище, хотя и мало питательное. Средний ежегодный ввоз в Китай простирается до 140 тысяч пудов.

К морскому же происхождению должно сопричислить и ласточкины гнезда. О ласточкиных гнездах, употребляемых в пищу китайцами, в Европе распространено темное понятие.

У нас многие представляют себе, что названный продукт есть действительное наружное гнездо, в роде наприм., известных нам [82] гнезд ласточки, столь часто встречающихся в углах крыш и окон. Но должно заметить, что сколько бы китайца ни были циниками в выборе себе пищи, однако не станут же они питаться какой-то несъедобной массой из мелких веток, с глиной и с пухом, с разным сором, из которых складывается подобное гнездо. Несомненно, что вышеупомянутое съедобное гнездо представляет что-либо поделикатнее, и даже нечто хорошее, когда оно заслужило не только между китайцами, а даже и между иностранцами в Китае, достаточно разборчивыми в пище, очень почетное место в кулинарном деле.

Под именем ласточкина гнезда (ян-во) китайцы разумеют не самое гнездо, а только массу, содержимую в нем. Эти гнезда принадлежат особой породе морских ласточек, водящихся на острове Яве. При инстинкте этих ласточек для самосохранения искать безопасности, они вьют свои гнезда на местах наиболее недоступных для врага, на отвесных скалах морского берега. А для того, чтоб гнездо не было ни сдуто ветром, ни подмыто волною, инстинкт указал птице средство очень крепко скреплять гнездо со скалой и делать его непроницаемым. Средство скрепления состоит в том, что ласточка вымачивает внутренность уже сложенного из веток гнезда липкой жидкостью, которая быстро сохнет, обращаясь в твердую массу. Она представляет собой внутреннюю кору гнезда. Эта кора, хорошо очищенная от внешней части гнезда, и есть тот самый продукт, который употребляется в пище. На вопрос, что за жидкость и как она вливается в гнездо, было много предположений, одно другого неправдоподобнее; но наконец натуралисты пришли, повидимому, к точному заключению. По их наблюдениям оказывается, что морские ласточки, свив свое наружное гнездо из веток, мало-помалу оплевывают его внутренность приносимым ими соком, высасываемым из тростника, растущего по берегу моря. Не легко себе представить столь гигантский труд! Ведь такими плевками для своего гнезда ласточки должны собрать столько растительного сока, чтоб, уже в его отверделом состоянии коры, он весил около четверти фунта, обыкновенно составляющих весь такой массы гнезда. И промышленники, занимающиеся сбором этих гнезд, тяжело продают свой труд. Идя на такую охоту, они каждый раз рискуют своей жизнью, карабкаясь по склонам, почти отвесным, чтоб сбить гнезда; да и при удаче, сбитые гнезда часто пропадают в морских [83] волнах. Для продажа гнездо хорошо очищается от его внешней оболочки. Такое гнездо, то есть, правильнее говоря, его внутренняя кора, представляет собой форму почти круглую, вогнутую, на подобие корки разрезанного апельсина, величиной с крупный апельсин, цветом почти белая, с несколькими следами крови, очень крепкая, с раковистым изломом, несколько блестящим; в продаже она бывает цельная или разбитая в куски. Вследствие опасности и трудности добывать эти гнезда, в продаже, даже и в своей местности, на острове Яве, они ценятся дорого, а в Китае за фунт, вполне хороших, крупных и цельных, надобно заплатить от 30 до 50 рублей. В кулинарном деле ласточкины гнезда употребляются китайцами только для варки бульона, обыкновенно с домашней уткой; и хотя их подают плавающими в бульоне, но даже посредственные гастрономы, самых гнезд не едят, довольствуясь превосходным вкусом бульона, который от разваренной эссенции гнезда получает аромат и свойственный эссенции острый вкус. Насколько китайцы лакомы к ласточкиным гнездам, можно заключит по их таможенным отчетам, в которых обыкновенно показывается средний ежегодный ввоз до 90 тысяч наших фунтов.

Впрочем, подобно наибольшей части провизии, в китайских лавках много продают фальшивых ласточкиных гнезд. При необходимой принадлежности для каждого парадного обеда в их бульоне, между людьми небогатыми обыкновенно бульон приготовляют из фальшивых гнезд. По словам китайских торговцев, такие гнезда фабрикуются из мезги от птичьих, обыкновенно гусиных перьев, в смеси с рыбьим клеем. Им дают совершенно одинаковую форму с настоящими гнездами, даже подмазывают слегка птичьей кровью. Но они полегче и цветом серее. Надобно быть знатоком, чтоб не купить их за настоящие.

IV.

Я уже упомянул выше, что из растительной провизии наиболее любимой и питательной пищей у китайцев на первом месте должно поставить рис. Известно, что Китай есть страна риса, и благодаря климату и умелости народа в деле земледелия, этот злак растет всюду в империи, а в южных губерниях он дает ежегодно по два урожая. Для пищи китайцы любят рис преимущественно в рассыпчатой каше, [84] которую они очень хорошо готовят на парах. Эта каша настолько любима ими, что без нее, за исключением бедняков, не обходится ни один обед. Один из моих приятелей, занимавший высокий пост в военной иерархии, часто обедав у меня, обыкновенно повторял: сколько ни кормите меня изысканными кушаньями, но без рисовой каши я останусь голоден. Рисовая ваша составляет столь существенную принадлежность китайского обеда, что даже самое слово обед есть синоним слова каша. Один и тот же иероглиф: «фань» означает кашу и обед. Самым обыденным вопросом между китайцами: «чи лао фань ни на мэй ю?» (то есть, кушали ли вы кашу), что означает «обедали ли вы». Но должно заметить, что при всей привязанности китайцев к обыкновенному белому рису, они отдают однако значительное преимуществу рису буро-желтому. Ни в Европе и нигде вне Китая такой рис неизвестен в употреблении, да он и не составляет особого вида, а есть тот же самый рис, но видоизменившийся, благодаря только неряшеству. Это старый белый рис, залежавшийся до затхлости.

Такой рис известен под названием старой крупы (лао-ми). Он есть местное произведение Пекина и своему происхождению обязан тому устройству и порядкам, которыми отличаются казенные хлебные магазины в столице поднебесной империи. Правительство этой империи, выдавая паек провианта для восьми корпусов стоящего в столице войска и для значительной доли служащих там гражданских чинов, ежегодно снабжается рисом, и отчасти пшеницей и просом, из своих средних губерний, взамен известной части денежной подати. Обыкновенно такой годовой ввоз провианта простирается до 7 1/2 миллионов пудов. Для склада его в Пекине есть магазины, надзор за которыми состоит из сложного штата чиновников, с контролером во главе. Но, должно сказать, ни одна интендантская часть в Китае не хромает столь зазорно, как магазинная. Обыкновенно все чины, состоящие при магазинах, вполне освобождают себя от своих обязанностей, предоставляя все заботы наемной артели, которая при каждом машине со старшиной (хуа-ху) во главе распоряжается провиантом так, чтоб и овцы были целы, и волки сыты. Они распоряжаются столь нахально и бесконтрольно, что магазинные запасы всегда в огромном недочете. Случается и хуже. В 1855 году, когда в пекинской (чжиллийской) губернии подступали с юга инсургенты, вследствие чего предвиделось страшное бедствие в остановке [85] снабжения Пекина рисом, была назначена на тот раз серьёзная генеральная ревизия казенных провиантских магазинов. Эта ревизия обнаружила, что кроме очень значительного недочета в провианте, оказался даже недочет в самом существования одного магазина; не только весь провиант, а даже и самый магазин исчез бесследно. На месте, где должно бы стоять пространное здание магазина, разворованного по кирпичам, очутилась площадь; а между тем штат чиновников оставался в наличности, и на ремонт здания аккуратно получались деньги. Впрочем, не желая отдаляться от своего предмета, когда-нибудь особо я расскажу о разного рода хищениях государственного достояния в Китае. Итак, в казенных магазинах, устроенных дурно и при отсутствии вентиляции, рис настолько залеживается, что его самый нижний слой гниет, а значительный слой над гнилью готовятся в такому же состоянию; он буреет и пропитывается затхлостью. Вот эта-то крупа и составляет для китайца очень лакомую кашу; вкус ее терпкий. Такой затхлый рис столь уважается китайцами, что пекинцы платят за него дороже, чем за свежий белый рис. А, вероятно, в угождение пекинцам и на зависть провинциалам, вывоз его из столицы строго воспрещен.

Точно также к местному произведению Пекина принадлежит красный рис (хун-ми), называемый богдоханским. Он помельче белого, цветом темно-розовый. Об его происхождении известно, что в 1680 годах, богдохан Кан-си, прогуливаясь по рисовому полю на своей загородной даче «Юань-мин-юань», увидел колос с красными зернами. Сорвав его, в следующую весну он собственноручно посеял его зерна в своем рисовом питомнике. Урожай оказался значительным. Довольный успехом, богдохан приказал подавать красную рисовую кашу только к его столу. Таким образом сперва на придворных полях, а потом и при некоторых кумирнях стали сеять его. Впрочем, красная крупа разваривается на парах слишком упорно, оттого ее каша не входит во всеобщее употребление.

Местности в северной полосе Китая мало представляют удобств для рисовой культуры, и, при его климатических условиях, рисовое поле дает в год только один урожай, вследствие чего рис сеют немного и он не дешев. Оттого в недостаточных слоях общества рис заменяется другой крупой. Так, преимущественно для каши, китайцы употребляют пшено, чаще желтое. Бедные люди питаются кашицей из сорго, весьма тяжелой для пищеварения, и разными горохами. В [86] Пекине известны до 28 видов гороха. Из них желтый горох идет преимущественно на изделие сои, а мелкий зеленый на изделие макарон. Мука гороховая и тоже кукурузная идут часто в подмесь к пшеничной муке. Кукурузу едят и в ее сыром виде, и в кашице. Манну и гречу употребляют в пищу мало.

Между мучными произведениями, в Китае есть только пшеничная мука. Рожь и овес не сеют. В Пекине, во время оно, я выписывал из Кяхты ржаной хлеб. В Северном Китае пшеничная мука составляет наибольшую потребность в бедных сословиях. Из нее делают лапшу. Из горсти муки сумеет сварить лапшу каждый китаец в каких-нибудь четверть часа, что представляет большое удобство для утоления голода, особенно в рабочей артели. Китайцы любят лапшу; ее едят без бульона; а слегка подмаслить, считается бедными людьми большой роскошью.

Пшеничная же мука идет на изготовление булок, кренделей и сладких печений.

Между множеством сортов булок, китайцы особенно предпочитают мягкие, называемые «мянь-тоу», сваренные на парах, и сухие «шао-бин», хорошо пропеченные и подсыпанные анисом.

В числе кренделей в Пекине всего более пользуются известностью мягкие, очень сдобные и промасленные «ю-чжа-гуй». Упомянув о них, кстати расскажу о характеристической черте между китайцами — соперничать в своих промыслах.

Когда почти все булочное производство в Пекине находится в руках не местных мастеров, а иногородних из некоторых уездов губерний Шаньдун, и особенно Шаньси, только крендели «ю-чжа-гуй» с давних времен, чуть ли не с водворения в Пекине столицы (слишком за 300 лет назад), принадлежали к специальности булочников-пекинцев. Дорожа такой репутацией, а потому и прибылью для своих земляков, пекинцы весьма тщательно скрывали способ печении названных кренделей от всех не-пекинцев. Для этой цели в их цех крендельщиков принимались в ученики и в рабочие только свои земляки, хотя булочники шаньсийцы не раз предлагали им значительные деньги, только бы приобрести от них нескольких мастеров. Так проходили столетия, а печенья «ю-чжа-гуй» оставались местным секретом. Однажды, лет 60 тому назад, к лавке крендельщика стал каждый день приходить бедный мальчуган, глухо-немой. Он очень усердно [87] прислуживал в лавке, ради одной чашки кашицы в день. Года через два лавочник оценил столь дешевого труженика, заставив его работать в своей булочной. Еще год и смышленый мальчик оказался хорошим мастером; но держав его у себя будто из милости, корыстолюбивый лавочник не давал ему жалованья и содержал в черном теле. Мальчик, никому не жалуясь на судьбу, не оставлял усердия в течение семи лет, после чего, уже весьма опытный в мастерстве, расстался с хозяином. И что же? Вскоре цех булочников-пекинцев был поражен известием, что в одной из шаньсийских булочных в Пекине же появились в продаже настоящие крендели «ю-чжа-гуй»; а затем обнаружилось, что они выходят из рук мастера уже нисколько не глухо-немого, томившегося около десяти лет в кабале у пекинского булочника. В течение стольких лет хитрый мальчик выдержал свое притворство! И действительно, еслибы он выронил хотя одно слово, то, благодаря шаньсийскому наречию, очень отличающемуся от пекинского, немедленно обнаружилось бы, кто он родом. Таким образом шаньсийский цех сумел сделать очень удачный выбор для изучения секрета. Новый мастер вскоре разбогател и слава кренделей сделалась уделом тоже и шаньсийцев.

Сладкие печенья приготовляют из лучшей пшеничной муки. Величиной никогда они не бывают крупнее наших небольших булок. Их делают почти всегда на кунжутном масле (редко на коровьем), с сахаром или с медом, с равными начинками и редко с вареньем. Не смотря на изобилие в стране плантаций сахарного тростника, на обширный вывоз заграницу сахара в сырце и в леденце, китайцы не умеют даже посредственно рафинировать сахар и не фабрикуют его в головки. У них лучший сахарный песок не достаточно бел; следующие сорта более и менее дурно очищены и с подмесью муки; а последний сорт, называемый черным (хэй-тан), перемешан с сором и грязью. А между тем китайцы охотники до нашего сахара; не кладя в чай, они любят его грызть, как конфекты. Что касается до меда, то Китай не богат им; в стране пчеловодство мало распространено, и если составляет предмет промысла, то только в губернии «Сы-чуань». В гуртовой продаже мед можно найти без подмеси; а в мелочной он всегда смешан с мукой, и имеет назначение не для пищи, а собственно для дамского туалета. Подобно помаде им смазываются, так сказать, проклеиваются волосы, для придания головной прическе лоска и прочной гладкости. Относительно [88] варенья можно заметить, что в Китае нет ягод, оттого этот сладкий продукт отличается своим однообразием. В Северном Китае почитается лучшим сваренное из особого вида мелких диких персиков («шань-ли-хун»); а Южный Китай, и особенно Кантон, славится своим инбирным вареньем. Его очень много вывозят заграницу. В Петербурге его можно найдти в фруктовых лавках.

Между сладкими печеньями есть несколько сортов, которые введены иезуитами в употребление между китайцами в исходе прошлого столетия; оттого в лавках их называют заморскими печеньями. Это название осталось в потомстве в память признательности. И не только между булочниками не забыта благодарность к их католическим учителям; китайцы им благодарны тоже за науку часового мастерства, и за введение в употребление нюхательного табаку. Нюхательный табак, которого прежде китайцы не знали, по сию пору привозится в страну из Португалии; но ныне продают много поддельного табаку из местных табачных листьев. Насколько китайцы неподвижны в своих обычаях, насколько уважают их, можно видеть из следующего: так как только с легкой руки иезуитов в Китае были сделаны три вышеупомянутых нововведения, и их учениками, конечно, были только китайцы-католики, то и по сию пору, не смотря на вековую давность, к цехам сладких печений, часового мастерства и торговли нюхательным табаком принадлежат только китайцы-католики; не-католиков в их ученье не принимают.

Из пшеничной муки низшего качества, обыкновенно в подмеси с гороховой мукой, китайцы делают пресные блины (лао-бинь). Это блины крупные, около фута в диаметре; они без масла. Бедные китайцы питаются ими, как у нас черным хлебом, закусывая луком и другими овощами. Отправляющиеся в дальний путь, не брезгливые путешественники берут с собой запас таких блинов, засовывая их под седло или под сидейку телеги. Там блины преют, оставаясь теплыми.

Едва ли не наравне с рисом и с пшеницей китайцы большие охотники до картофеля. Наш обыкновенный картофель в Китае не растет; ему там жарко. А он заменяется крупным бататом (ipomaea batatas). Его клубни большие, длинные, серые или красноватые, мучнисты, сладки. Они хорошо варятся, но китайцы едят и в сыром виде. Его отечество Манильские острова, откуда он привезен в Китай в исходе [89] прошлого столетия. Он в употреблении во всех слоях населения; но, вследствие его дешевизны, он почитается пищей очень простой; оттого даже в небогатых семействах его никогда не подадут к обеду при госте. Кроме описанного в Китае есть еще картофель (convolvulacaea bat.), тоже очень крупный, данный. Хотя этот последний считается почетнее первого и употребляется как приправа да кушанья даже на парадных обедах, но он хуже разваривается и деревянист.

Как и между всеми азиятцами, овощи составляют первую принадлежность китайской пищи. Между ними всего более потребляется капуста (байцай). Наша капуста даже в Северном Китае растет очень дурно. Местная капуста не дает кочня, но она вкусна, и отличается свойственным ей ароматом; вкусна тоже квашенная и в посоле. Огромное ее употребление между китайцами наглядно свидетельствуется тем, что во множестве огородов, обыкновенно находящихся около каждого города и села, осенью после уборки других овощей, вся земля осаживается рассадой капусты. Тоже во всеобщем употреблении порей. Лук и чеснок в употреблении между китайцами менее, чем в остальном населении в Азии. Китайцы не охотно едят зеленый лук и его клубни, предпочитая им белую, застарелую нижнюю часть корешка лука (лао-цун), погорай они очень умело взращивают, в ущерб росту клубня, постепенным его окучиванием. Множество сортов тыквы, огурцов, арбузов и дынь они разводят в огородах я на полях. Китайцы не солят огурцов. Их дыни не сладки, мелки и мало ароматны. Только в китайском Туркестане, особенно в Хами, растут такие же сладкие дыни как наши. Осенью их привозят в Пекин да богдоханского двора и немного да продажи. Вообще все овощи, разводимые в Европе, известны и в Китае, за исключением цветной капусты, спаржи и артишоков, да еще хрена. Дикая спаржа и дикий хрен произрастают в Китае, но в народе их не употребляют. Кроме приготовления разных салатов и приправ к кушанью, овощи и преимущественно их корни, и тоже бобы, в небольших ломтиках проквашиваются в соленой сое. Это некоторое подобие пикулей; под названием «соленого овоща» (сянь-цай) они в непременном употреблении при пище, вместо поваренной соли, во всех сословиях, от богачей до бедняков. Наиболее употребительными и дешевыми солеными овощами, сяньцаями, бывают ломтики репы или редьки; но есть и дорогие, приготовляемые из смеси разных овощей. Между ними особенно [90] славится так называемые «па-бао-сянь-цай» (восьми драгоценностей); они состоят из равных бобов и других овощей, в смеси с инбирем; при своей дороговизне употребляются для пищи только в богатых домах.

Для более или менее изысканных обедов полагается непременной принадлежностью десерт. Он состоит из плодов, сладких печений и конфект, каленых и кедровых орехов и из семян арбуза и тыквы. Хотя Китай при своем теплом климате богат плодами, но между ними разнообразия не много, и лучшими славятся только в губернии Шаньдун, на ее горных местностях и отчасти в Пекинской (Чжиллийскай). Оттуда их развозят почти по всей империи. Обе названные губернии особенно замечательны своими грушами и яблоками, персиками и абрикосами, сливами, финиками и смоквами; между несколькими сортами винограда вкуснее других крупный, белый, но он столь нежен, что даже очень осторожная перевозка на пароходе, не далее Шанхая, бывает почти всегда ненадежна. Крупные смоквы хорошо засушиваются; финики бывают засахаренные, солевые и конченые. Две южный губерния, Фучжоуская и Кантонская, и плодороднейшая юго-западная губерния Сычуаньская, известин своими апельсинами, лимонами, бананами и личжи. Китайские конфекты состоят из засахаренных плодов, всегда в небольших ломтиках; они не отличаются приятным вкусом. Орехи доставляются в изобилии из Манчжурия и немного из Шаньдунской губернии. Китайцы хорошо просаливают орехи, не разбивая их скорлупы.

Наконец, я едва не упустил сказать, что китайцы любят грибы; но за отсутствием в их стране лесов, этот продукт привозится из Манчжурии засушенным; их выбор очень не разнообразен, но есть и белые грибы. Должно также упомянуть об употреблении в пищу вареных ростков бамбука. Они считаются деликатной пищей, но при условии, если ростки очень молодые; лучшие выкапывают из-под земли, как только они показались на старом корне.

Напитки составляют у китайцев необходимую принадлежность при пище.

Самым употребительным у китайцев напитком, конечно, [91] должно поставить чай. Чай пьется ими у себя дома и вне дома, при занятии, на службе, в гостях, при входе в давку и прочее. Было бы обидой для китайца, если, принимай его, не подать ему чашки чая. Пред обедом, в течении всего обеда и после обеда, гостю постоянно подается чай, сменяя охладевший горячим. Но китайцы обыкновенно не пьют употребляемые нами черный и зеленый чаи. Эти чаи фабрикуются в Китае собственно для вывоза за границу. Они пьют только желтый чай. И хотя между желтыми чаями есть много сортов, но китайцы предпочитают обыкновенный, простой желтый чай, наслаждаясь напитком высших сортов только ради дорогого гостя или по случаю особого торжества. Дело в том, что высшие сорта, хотя и очень ароматны, но не вкусны и вредно действуют на нервы. А при редкости употребления китайцами высших сортов желтого чая, их бывает мало в продаже и они очень дороги. Я не могу забыть о напрасных ожиданиях одного из моих приятелей в России. Пообещав прислать ему самый лучший желтый чай, я не нашел его ни в одном из портовых городов в Китае, не смотря на мои личные расспросы между крупными чайными торговцами. Никто из них не отказывался угодить мне, но только с условием, чтоб я согласился заказать его на фабрике; а на фабрике его могут приготовить не иначе, как только в первую половину лета, и не менее целой партии, то есть по крайней мере пять или шесть цибиков. Конечно, такой заказ обошелся бы слишком дорого.

Простой желтый чай, любимый китайцами, лишен натурального аромата; в продаже его обыкновенно надушивают пачками цветов или жасмина, или маслины пахучей (olea flagrans). Этот чай носит название «лю-бай-сы» (640), вследствие постоянной его цены на китайский фунт (составляющий 1 1/4 нашего фунта) 640 чохов (медной монеты), составляющих 32 копейки. А когда он дорожает, то в лавках за него нарицательную цену не изменяют: он остается тем же «лю-бай-сы», но за то его фунт считается в более или менее уменьшенном весе, так что иногда он ниспускается даже до полуфунта, то есть дорожает вдвое.

Известно, что китайцы пьют, чай в небольших чашках, бек сахару и без всяких приправ. Те тонкости в приготовлении этого напитка, о которых обыкновенно рассказывают бывавшие в Китае, как, например, о настое его в чашке [92] с закрытой крышкой, о приготовлении для него лучшей речной воды, кипяченой на деревянных углях, и проч. в действительности между китайцами употребляются крайне редко, да и то только при церемонном госте; а обыкновенно чай заваривают на воде, какая есть под рукой, заваривают не в чашке, а в оловянном или медном чайнике, который и греется на переносной печке или на кухонной плите, затопленной каменным углем. Так чай преет с утра до ночи; а пьют его в простой чашке, без крышки.

Употребляя дли напитка только желтый чай, китайцы тех местностей страны, где нет чайных фабрик, обыкновенно никогда не видывали и не знают о существовании ни черного, ни зеленого чая. Иногда мне случалось в Пекине лично удостоверяться в такой странности из взаимных между собой разговоров тех китайцев, которым приходилось пить у меня черный чай, который они и пили-то очень неохотно. Получив по чашке чаю, они передавали друг другу свои замечания, что русские люди пьют чай, произрастающий в России и в Пекин привозимый ими самими. В Пекине очень трудно купить даже изрядный черный чай; в чайных лавках он редок; его продают в аптеках, как медицинское средство, и конечно по аптекарской цене. До 1860 года, когда сообщение Пекина с китайскими портами было для нас крайне затруднено, мы, русские, жившие в столице, обыкновенно выписывали для своего употребления черный чай целыми цыбиками из города Калгана (за 200 верст от Пекина), где сосредоточиваются значительные его запасы из Среднего Китая для отправок в Кяхту. При таких заботах оказывалось, что, например, в Петербурге, благодаря чайным магазинам, было легче запасаться чаем, чем нам в Пекине; да он и обходился нам не дешево. А между тем, в редких письмах из Петербурга нам не приходилось прочитывать выражение чувства зависти, что вот в Китае-то мы, должно быть, купаемся в чае, прося прислать его для лакомства.

Крепкие напитки считаются между китайцами более или менее необходимой принадлежностью при пище. Но в них весьма мало разнообразия. Китайцы не выделывают виноградных вин и не варят ни пива, ни меда. За обедом, даже очень парадным, подается только водка. Водка двух сортов: перегоняемая из зерен сорго, называемая «шауцзю», и делаемая чрез брожение риса или мягкого проса, называемая [93] «хуан-цзю». Первая очень крепка, а вторая слаба. На этих же водках приготовляются равняя настойки. Китайца пьют водку непременно подогретую, теплую. Взамен нашей рюмки у них в общем употреблении нечто в роде оловянного шкалика, формой двух конусов, соединенных своими вершинами; верхний конус служит вместилищем напитка, а нижний стойкою. Кстати заметить, что китайцы не производят стеклянных изделий. Только в недавнее время один кантонец устроил небольшой стеклянной завод, благодаря указаниям благодетеля американца.

Китайца, говоря вообще, очень умеренна в крепких напитках; свою жажду они всего более утоляют чаем. В течение слишком тридцати лет, как знаю китайцев, я никогда не встречал между ними пьяного. В Пекине и везде в провинциях очень много лавок с продажей водки распивочно, но они не имеют никакого подобия с нашим кабаком; там и чисто, и чинно. Однако ж нельзя сказать, что китайца не охотники до водки. Даже китаянки, будучи все, без исключения и с юных лет, курильщицами табаку, не отказываются тоже от крепких напитков. В Китае существует обычай, чтоб в первое утро после свадьбы теща спросила у своей молодой невестки, что она желает пить поутру, чай или водку; если невестка укажет на водку, то каждое утро ей дается шкалик водки, и за то она лишается утреннего чая.

Замечательно, что не смотря на изобилие в стране винограда, китайцы не делают вина. В прошлом столетии в Пекине иезуиты сами делали красное вино, и не мало пытались приучить китайцев к виноделию, но все попытки их оказались напрасными. А между тем китайцы охотники до вина, и особенно до шампанского; но на эти напитки, предлагаемые иностранными торговцами, между ними почти нет покупателей, — этот товар считается слишком дорогим. Впрочем, в недавнее время, и особенно в Шанхае и в Гонконге, стали открываться китайские лавки, где можно найти виноградное вино. Но было бы опасно польститься на его крайнюю дешевизну. Оно состоит по большей части из остатков из бутылок и рюмок, сливаемых прислугой в домах иностранцев, и с подмесями равных специй. Один из чиновных китайцев в Тяньцзине, у которого я бывал часто, при подаваемом чае обыкновенно угощал меня и шампанским, кислым. Совестясь отказываться от любезностей хозяина, я однажды послал [94] к нему в подарок ящик шампанского, при предложения пить его только со мной, что он и исполнял пунктуально. Только этим средством я был набавлен от его бурды.

В числе легких прохладительных напитков можно упомянуть об оржаде, который китайцами приготовляется из абрикосовых зерен; он слишком сладок; делают также жидкий рисовый отвар и отвар из муки корня ненюфара. Этот напиток очень полезен для расслабленного желудка. Досыта упаиваясь чаем, китайцы не знают ни кофе, ни шоколада.

Так, нисколько не претендуя на полноту, я сказал о главных продуктах в пище китайцев. Теперь будет кстати перейдти к рассказу о том, как китайцы едят.

К. Скачков.

Текст воспроизведен по изданию: От Тифлиса до Денгиль-тепе (Из записок участника) // Вестник Европы, № 7. 1883