ОЧЕРКИ СОВРЕМЕННОГО КИТАЯ

(См. Русский Вестник, июль, 1898 г.)

Пища в Китае. Шелководство.

До сих пор еще живо предубеждение будто меню китайского обеда сплошь состоит из предметов, одна мысль об употреблении в пищу которых способна заставить содрогнуться европейца: кошек, собак, лягушек, червей и т. п. Такое нелестное мнение о вкусе Китайцев если и справедливо отчасти, то во всяком случае крайне односторонне. Низшие классы народа едят действительно без разбора все что плавает и летает и даже то что ползает по земле, но пища зажиточных классов, за немногими ограничениями, такова что может удовлетворить самому изысканному европейскому вкусу.

Наиболее существенную разницу между способами питания европейцев и Китайцев составляет то что у последних мясо являющееся основою нашего ежедневного меню употребляется лишь в виде приправы ко всякого рода зелени и овощам. Главную piece de resistance в обедах как богатых так и бедных сынов Неба составляет рис. Самый термин "обедать" выражается на китайском языке словами "чи-фан", т. е. есть рис.

Первое приветствие каким обмениваются между собой при встрече два Китайца есть: "чи-кию-фан" — ели ли вы рис? Формула эта соответствует нашему "здравствуйте". Приготовление как риса так и других растительных веществ разнится от нашего в том смысле что они варятся не в воде, а на пару. Котелок в котором варится мясо или рыба накрывается решетом с рисом, на это решето ставится второе с какою-нибудь зеленью, на него еще третье, четвертое и так далее, числом до шести или семи. Подымающийся из котелка пар проходит сквозь все эти решета и [257] таким образом весь обед бывает готов одновременно. Наши европейские овощи все можно найти в Китае, но кроме них существует еще несметное множество других растущих в садах и огородах, а также попадающихся в диком виде. Здесь употребляются в пищу также различные виды водорослей, как морских так и речных. По Жемчужной реке не редкость встретить целые суда нагруженные этим довольно изящным в глазах Китайцев продуктом. Из хлебных злаков здесь разводятся пшеница, маис и ячмень. Они никогда не перемалываются в муку, а варятся так же как и рис и подаются под соусом из трав или мяса. Хлеб в том виде как он существует у нас совсем не употребляется Китайцами. Его заменяют или рис, или всевозможных видов вареные клецки из мучнистых веществ.

Животная пища в Китае так же разнообразна как и растительная. Тогда как у нас говядина есть наиболее распространенный вид мяса, здесь она считается редкостию. Волы и буйволы слишком полезные домашние животные и к тому же водятся в слишком ограниченном количестве чтобы можно было убивать их на еду. Буддистам это, к тому же, запрещается и законом их религии. В пищу употребляется мелкий скот — козы и бараны. В Монголии едят также верблюдов и лошадей. Но любимую мясную пищу Китайцев составляет свинина. Свиней разводится здесь несметное количество и нет почти ни одного самого бедного семейства которое не откармливало бы поросенка отбросами в обилии валяющимися по улицам. Даже пловучие дома в Кантоне кишмя кишат этими животными проводящими так же как и их хозяева всю жизнь на реке и питающимися тем что удается извлечь из недр ее. В южном Китае не редкость встретить торговцев с клетками где сидят маленькие кошки и молодые мопсы особой породы которых откармливают на убой рисом и кукурузой. Эти собачки считаются очень лакомым блюдом, и местные гастрономы платят за них большие деньги. Те из европейцев кому приходилось отведывать этого лакомства уверяют что мясо откормленных мопсов очень нежно и во всяком случае приятнее на вкус нежели, например, мясо кантонских свиней питающихся исключительно рыбой и отбросами вылавливаемыми из реки. Мясо домашних и диких птиц также в большом употреблении.

Реки в Китае кишат рыбами которые также, за исключением немногих, заведомо ядовитых пород, употребляются в пищу. Право рыбной ловли повсюду составляет общее достояние, ею занимаются охотно, и любителю этого вида спорта есть на что посмотреть и чему поучиться. Едва ли где-нибудь на свете существует [258] такое бесконечное разнообразие рыболовных снастей и снарядов как здесь. Один из самых интересных видов ловли есть охота на рыбу с выдрессированною для этой цели птицей-рыболовом. Выбрав удобное место Китаец спускает в воду ручного рыболова. Тот ныряет в глубину и приносит оттуда хозяину плоды своей охоты, большею частию всегда удачной. Выдрессированы эти птицы превосходно и единственною мерой употребляемою для того чтоб ограничить свойственную им жадность служит шнурок крепко стягивающий им зоб и мешающий им проглатывать более крупную добычу.

Ужение производится здесь не только на воде, но и на суше. В Китае не редкость встретить рыболовов которые, сидя на берегу реки, закидывают удочки не в воду, а в прибрежные камыши или траву. Подойдя ближе приходится убедиться что целию охоты здесь служит не рыба, а особенный вид крупных зеленых лягушек ножки которых составляют лакомое кушание не только в Китае, но и в Европе.

К числу любимых блюд на Дальнем Востоке не пользующихся сочувствием европейцев следует отнести жареных стрекоз, шелковичных червей и трепанга (морского червя). Прежде участь их разделяли также рагу из жабр акулы и суп из ласточкиных гнезд, но теперь европейцы переменили в этом отношении взгляд и отзываются с похвалой об этих произведениях китайской кухни, в особенности о последнем. Ласточкины гнезда употребляемые в пищу в Китае отнюдь не следует смешивать с обыкновенными: они принадлежат особой породе птиц водящейся почти исключительно на Зондских островах и состоят из полупрозрачной массы перемешанной с перьями и травами. Их очищают от этих посторонних примесей, тщательно промыв варят в воде с примесью голубиных яиц и мелко изрубленной ветчины до тех пор пока они не сделаются мягкими и подают в том же бульоне нарезанными на кусочки. Приготовленные таким образом они имеют вид крупно-нарезанной вязиги которую несколько напоминают и по вкусу.

Молока Китайцы но употребляют совсем, а яйца охотнее всего в испорченном виде когда подают их отдельным блюдом. Кушания готовятся здесь на растительном масле разных сортов, порою даже на касторовом что делает для европейцев несъедобными многие, блюда местного приготовления. Фрукты те же что у нас. Особенно много апельсинов. Они были впервые вывезены в Европу отсюда Португальцами в 1548 году. [259]

Любимый напиток Китайцев — чай, изготовляемый здесь, как известно, прямо в чашках, куда кладутся листики и наливаются кипятком. Из спиртных напитков Китайцы умеют приготовлять только рисовую водку — "соки", из которой делается горячее питье подаваемое за столом богатых людей и носящее название самшуй. За последнее время в высшем кругу с каждым годом все больше входит в употребление шампанское переименованное на местном наречии в "сианг-пин", что значит: "душистое питье для гостей".

Сервировка китайского стола, особенно в богатых домах, очень своеобразна и красива. Середину обеденного стола в торжественных случаях занимает множество блюд с жареными и пирожными украшенных золенью и цветами и корзины с фруктами. Эти яства выставлены здесь, однако, исключительно с декоративною целию, а самый обед подается отдельно. Всякий прибор состоит из двух палочек для еды, имеющих около фута длины и выточенных из слоновой кости или дерева, очень плоской круглой серебряной ложки, серебряной перегороженной пополам чарочки с соей и уксусом, тарелочки с жареными дынными семечками которые Китайцы грызут в промежутках между сменами кушаний, чашки для вина — яшмовой, стеклянной или фарфоровой — и нескольких листков тонкой бумаги служащих для вытирания палочек и отчасти заменяющих наши салфетки. Кушанья подаются по порциям в маленьких тарелочках. Мясо и рыба нарезаны на мелкие кусочки, так что обедающим не приходится прибегать к употреблению ножа которого поэтому совсем и не существует в китайском обеденном приборе. Палочками для еды Китайцы управляются чрезвычайно ловко что, впрочем, и не удивительно, так как искусство это передается из поколения в поколение несколько десятков веков. Европейцам эта наука достается с большим трудом, и нередко приходится слышать от них сетования на то что Китай до сих пор держится старой моды, отказываясь от употребления вилок. На это можно, однако, заметить что наши предки проявили в том же отношении гораздо большую косность, так как до очень еще недавнего времени продолжали есть просто руками, не давая себе даже труда озаботиться об изобретении какого-либо орудия. Известен, например, указ Марии-Терезии запрещающий офицерам брать за обедом во дворце кушанья пальцами.

Особым знаком внимания со стороны хозяина к гостю считается, если он кормит этого последнего своими палочками из одной тарелки с собой. Еще более невыносимый для европейской брезгливости обычай китайского гостеприимства состоит в том [260] что после каждого блюда остатки вина сливаются из стаканов гостей в одну общую миску стоящую на жаровне и из нее разогретые вновь разливаются по чаркам.

В домах Китайцев имеющих более частые сношения с европейцами эти обычаи мало-по-малу исчезают или, по крайней мере, перестают применяться по отношению к западным гостям. В общем же Китайцы чрезвычайно внимательные и любезные хозяева и умеют сделать беседу за столом веселою и оживленною. Кроме того они отлично умеют применяться к европейскому вкусу, и члены европейской колонии на Дальнем Востоке теперь могут принимать приглашения на обеды в богатые китайские дома не только без опасения остаться голодными за невозможностию проглотить предлагаемое, а с уверенностию сытно поесть и провести время в приятном обществе. Это последнее — исключительно мужское, так как Китаянки никогда не показываются в присутствии посторонних посетителей.

Как обращик такого европейско-китайского обеда можно привести меню банкета предложенного на прощание Цунг-Ли-Яменом (государственным советом) одному из иностранных послов:

Пельмени.

Кроме того, в виде дессерта подавались всевозможные сласти и фрукты. Из вин предлагались гостям настойки и наливки местного изделия и шампанское.

Из поименованных здесь 18 блюд более половины вполне съедобных для европейца, и если прибавить к этому что [261] Китайцы — отличные повара и готовят очень вкусно, можно предположить с уверенностию что те кому давался этот банкет голодными не остались.

Так же как и в Европе, в Китае существует обычай услаждать во время обеда слух гостей музыкой и пением. Для этой цели приглашается обыкновенно на большие обеды хор китайских певиц. Но по отношению к музыке понятия сынов неба решительно расходятся с нашими, и для европейского слуха такие концерты являются терзанием тем более невыносимым что по местному этикету нельзя заставить замолчать музыкантов раньше нежели они исполнят все нумера своей обширной программы.

_________________________________

Начало шелковой промышленности в Китае было положено в XXVI-м столетии до Р. X. китайскою императрицею Юэн-фи. Она первая обратила внимание на то что тонкая нить обматывающая кокон шелковичного червя дает хорошую пряжу и может идти на выделку прочных и изящных тканей. Ей же принадлежит почин в деле искусственной выкормки шелковичных червей и выработки правил для ухода за ними. За эти заслуги свои она удостоилась по смерти божеских почестей которые и поныне воздаются ей в особых, посвященных ей как богине шелководства, храмах. Раз в году установлен в честь ее особый праздник свято чтимый всеми Китайцами. В Пекине празднование его совершается с большою торжественностию. В этот день первая императрица в сопровождении всего своего двора отправляется в храм Юэн-фи, сама приносит жертвоприношение, срезает золотыми ножницами в саду при храме тутовые листья и кормит ими червей. Тот же обряд исполняют и придворные дамы, с тою только разницей что вместо золотых им даются серебряные ножницы. Затем жрецы находящиеся при храме подносят императрице и ее свите несколько коконов которые и разматываются тут же собственноручно высокими посетительницами. В стране где ручной труд считается унизительным такой обряд имеет огромное значение, выделяя шелководство в особую, почетную профессию. За таковую она и считается во всем Китае, и домики где живут шелковичные черви являются своего рода маленькими храмами, притом посвященными очень требовательному божеству. Туда нельзя входить с пением, криком или свистом, так как черви не выносят шума. Вход в червоводни запрещается также лицам носящим траур по близким родственникам. Для ухода за червями надо [262] иметь платье и руки чистыми и избегать есть сильно пахнущие вещества, как лук и чеснок. Для выполнения этих требований неопрятным и шумливым по природе Китайцам приходится во многом переламывать себя. Очевидно это, однако, удается им, потому что шелководство является после культуры чая главною отраслию промышленности в Китае и кормит миллионы людей.

Оно имеет здесь повсюду исключительно кустарный характер. Больших червоводен не существует совсем, но зато во всем Среднем Китае почти у каждого крестьянина есть небольшая тутовая рощица и сарайчик где помещаются черви. Способ выкормки — приблизительно тот же что и у нас в Европе. Грена, т. е. яички положенные бабочкою шелковичного червя весной, тщательно промывается, просушивается и сохраняется в прохладном месте до февраля месяца следующего года.

Тогда ее вносят в теплый, светлый и сухой сарайчик, нарочно для того приспособленный, раскладывают на бамбуковые цыновки и подвергают действию солнечных лучей. Вскоре выводятся маленькие черные червячки в 1/4 дюйма длины и толщиной с человеческий волос. Их в продолжение тридцати одного дня кормят тутовыми листьями которых требуется не мало, так как каждый червячок съедает в день количество листьев по весу превышающее в двадцать раз его собственный. По окончании этой выкормки червячки превращаются в толстых гусениц бледносерого цвета, ростом с мизинец. На тридцать второй день их существования их пересаживают с циновок на коконники, т. е. связки рисовой соломы поставленные торчком. Тут гусеницы обращаются в куколку, обматываясь тонкою паутиной шелка-сырца. Через пять дней коконы готовы. Их снимают, складывают на цыновки и держат некоторое время над горячими угольями чтоб убить заключенных в них гусениц. Затем остается только промыть их в горячей воде и разматывать, что Китайцы до сих пор делают ручным способом, так как наши мотальни для шелка еще не вошли здесь в употребление. На коконниках же остаются только те куколки, из которых на десятый день выводятся бабочки.

Центром китайского шелководства считается провинция Че-Кианг. Главный город ее Ханчжоу справедливо славится своими шелковыми тканями. Замечательно что все они изготовляются ручным способом, и притом совершенно тем же какой существовал несколько тысячелетий тому назад, и на примитивных станках какие были в ходу, вероятно, еще при самой царице Юэн-фи. Ткани эти отличаются прочностию выделки и окраски, но за то не так [263] красивы на вид как те которые выделываются тут же, на фабриках принадлежащих европейским предпринимателям. Но несмотря на то что эти последние конкурируют с ними даже на местных рынках, китайские ткачи-кустари все-таки работают с не малою для себя выгодою, чему свидетельством служит процветание центра их деятельности — Ханчжоу. Это один из немногих городов Китая, где уличная толпа не имеет нищенского вида, а наоборот, все говорит о довольстве как в одежде, так и в жилищах обитателей. Кроме того, Ханчжоу представляет счастливое исключение и в том смысле что здесь сохранилось сравнительно много памятников китайской старины в виде капищ, пагод, укреплений и башен. Ханчжоу был в XII и XIII веках столицею Китая и имел до двух миллионов жителей. Марко Поло и известней арабский путешественник Ибн-Батута описывают его как самый красивый и величественный город в мире, и остатки его прежнего величия свидетельствуют о том что похвалы эти некогда имели действительное основание. В настоящее время это внешнее величие в значительной мере утрачено им, но за то он стоит впереди всех других городов Китая по внутреннему благоустройству, порядку и чистоте. Можно было бы даже предположить что вынужденная опрятность необходимая при уходе за шелковичным червем путем долгой привычки вошла в плоть и кровь местных жителей и сделала их счастливым исключением из общей массы сынов неба.

Кроме провинции Че-Кианг, шелководство процветает также и в Маньчжурии. Здесь шелковичных червей кормят вместо тутовых дубовыми листьями и держат их не в закрытом помещении, а прямо на деревьях. Вообще черви водящиеся на севере Китая гораздо крепче своих южных собратий и совсем не подвержены тем болезням которые истребляют такое множество их как в Че-Кианге, так в Италии и во Франции.

Е. Г.

Текст воспроизведен по изданию: Очерки современного Китая // Русский вестник, № 10. 1898

© текст - Е. Г. 1898
© сетевая версия - Тhietmar. 2016
© OCR - Иванов А. 2016
© дизайн - Войтехович А. 2001
© Русский вестник. 1898